Backen, Sonstiges, Fleisch

Fürstbischofspastete



Für 1 Pastete(*)

Zutaten

  • 800 g Schweinefleisch
  • - vom Stotzen
  • - in Streifen von 1/2 cm
  • - geschnitten
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    TEIG

  • 600 g Mehl
  • 2 TL Salz
  • 250 g Butter
  • - kalt, in Stücke
  • 3 EL Öl
  • 2 Eigelb
  • 1 Essl Essig
  • 3 dl Wasser
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    MARINADE

  • 1 Rüebli
  • - in Stücke
  • 1 Schalotte
  • - in Stücke
  • 1 Knoblauchzehe
  • - halbiert
  • 3 Zweiglein Petersilie
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Gewürznelke
  • 5 Pfefferkörner
  • 4 dl Weisswein
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    FARCE

  • 1 Essl Schweinefett
  • 1 Lauchstängel
  • - fein gehackt
  • 2 Schalotten
  • - fein gehackt
  • 300 g Kalbfleisch
  • - gehackt
  • 150 g Milke
  • - pochiert, gehäutet
  • - gehackt
  • 1 TL Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • Thymian
  • Rosmarin
  • 1 Zitrone
  • - Saft
  • 1 Eigelb
  • - verquirlt
  • Sulzpulver
  • - für
  • 5 dl ; Sulzflüssigkeit
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    REF

  • - Le Menu 12/2004
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
    		•
    (*) Ca. 20x35 cm gross, für 6 #8 Personen

    Beachten: 2 Tage im voraus vorzubereiten!

    Für den Teig Mehl, Salz und Butter zu einer krümeligen Masse verreiben. Öl, Eigelb, Essig und Wasser zusammen verrühren. Zum Mehl geben und rasch zu einem Teig zusammenfügen. Zwei Tage kühl stellen.

    Für die Marinade alle Zutaten in eine Schüssel geben, Fleisch dazugeben. Zwei Tage im Kühlschrank zugedeckt marinieren.

    Für die Farce alle Zutaten gut vermischen, abschmecken.

    Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen.

    Den Teig in drei Portionen teilen (3/6, 1/6, 2/6). Die 3/6-Teigportion zwei bis drei mm dick (ca. 20x35 cm) auswallen. Ein mit Backpapier belegtes Backblech damit belegen.

    1/3 der Farce auf dem Teig verteilen, dabei 2 cm von allen Rändern freihalten. Die Hälfte der abgetropften Fleischstreifen auf der Farce verteilen, 1/3 der Farce darauf geben. Die zweite Hälfte des Fleisches darauf verteilen und mit dem Rest der Farce abschliessen. Zitronensaft darüber träufeln.

    Die 1/6-Teigportion dünn auswallen, auf die Farce legen. Die 2/6-Teigportion so gross auswallen, dass das Fleisch rundum um 1 cm überdeckt wird. Den Teigrand des Bodens anfeuchten, umschlagen und am Teigdeckel andrücken. Mit einem Ausstecher in der Mitte ein Loch von 5 cm (Kamin) ausstechen. Die Pastete mit Teigresten verzieren, mit Eigelb bepinseln.

    Im auf 200 oC vorgeheizten Backofen auf der untersten Rille während ca. neunzig Minuten backen.

    Auskühlen lassen.

    Das Sulzpulver nach Packungsvorschrift auflösen. Die abgekühlte Sulzflüssigkeit durch den Kamin in die kalte Pastete giessen. Zwei Stunden kühl stellen.

    Tipp Dazu passen Selleriesalat und Cumberlandsauce. Die Pastete kann drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

    Stichworte

    Backen, Fleisch, Pastete, Pikant, Schwein, Sonstiges

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