Fleisch

Glasierte Kalbshaxe mit Petersilienwurzelgemüse und B ..



Für 4 Portionen

Zutaten

  • 1 Hintere Kalbshaxe
  • 30 ml Olivenöl
  • Pfeffer & Salz aus der Mühle
  • 5 Schalotten
  • 2 Karotten
  • 1/4 Sellerieknolle
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 Litr. Trockener Rotwein
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    GEWÜRZMISCHUNG

  • Wacholderbeeren
  • Pimentkörner
  • Nelke und Lorbeerblatt
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 Rosmarinzweige
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    PETERSILIENWURZELGEMÜSE

  • 600 g Petersilienwurzeln
  • Butter
  • Zucker und Salz
  • 200 ml Gemüsefond
  • klein. Sahne
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    BREZ'NKNÖDELSOUFFLE

  • 2 Alte Brez'n
  • 1 Vollei
  • 150 ml Milch
  • Feine Speck- und
  • - Zwiebelwürfel
  • Weißer Pfeffer & Salz
  • Gehackte Petersilie
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    Q U E L L E

  • - www.br-online.de
  • - # Familie Schmaus
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    Die Kalbshaxe mit dem Olivenöl einstreichen mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter von allen Seiten im Backrohr bräunen. Das kleinwürfelig geschnittene Gemüse zugeben und ebenfalls anrösten. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen, die Temperatur auf 160 Grad reduzieren und unter häufigem Übergießen eine Stunde garen. Nun die Gewürze, das Tomatenmark, den restlichen Rotwein, sowie den Rosmarin hinzufügen und die Haxe weiterhin mit dem Bratenfond beträufeln. Die Haxe ist gar, wenn sich ihr Fleisch ohne Widerstand vom Knochen lösen lässt. Die Haxe aus dem Bräter nehmen und den Bratenfond mit Wasser kräftig durchkochen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, entfetten und auf die gewünschte Konsistenz und Schärfe reduzieren.

    Petersilienwurzelgemüse Petersilienwurzeln waschen, schälen, und tournieren. - in Butter anschwitzen, etwas Zucker und wenig Salz zugeben - Gemüsefond zuschütten und zugedeckt weich dünsten. Vor dem Ende der Garzeit Deckel abheben und Dünstflüssigkeit einkochen - etwas Sahne zugeben und in der Sauteuse schwenken.

    Brez'nknödelsouffle Brez#n in Würfel schneiden, salzen und pfeffern. Milch aufkochen und die Brez#n damit übergießen. Speck- und Zwiebelwürfel anschwitzen und zugeben, Eigelb unterziehen. Eiweiß aufschlagen und unterheben. Die Masse in gebutterte Förmchen füllen. In ein Wasserbad mit 80 Grad stellen und bei 140° ca. 25 Minuten garen.

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