Für den Sud Wasser, Weisswein und Fischsud in eine weite Pfanne geben. Die Zutaten fürs Bouquet garni
zusammenbinden. Mit der Zwiebel und den Gewürzen in die Pfanne geben. Aufkochen und fünfzehn
Minuten leise köcheln lassen.
Inzwischen die Fische wenn nötig entgräten; am besten geht's mit der Pinzette. Falls Sie Filets mit Haut
haben, diese mit einem scharfen Messer wegschneiden. Anschliessend die Fische in breite Streifen
schneiden. Das Gemüse je nach Grösse ganz lassen oder ebenfalls in grosszügige Stücke/Streifen
schneiden. Für die Sauce, Eigelbe und Essig in einer Wasserbadschüssel verquirlen. Eine passende
Pfanne mit warmem Wasser bereitstellen.
Zuerst das Gemüse mit langer Kochzeit (Karotten, Bohnen, Kefen, Erbsen) im Sud zehn Minuten ziehen
lassen. Dann die Fischstücke beifügen und bei kleinster Hitze fünf Minuten ziehen lassen.
Die Eigelbe für die Sauce mit der abgemessenen Menge Kochsud im Wasserbad schaumig aufschlagen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Fischsuppe mit der Sauce sofort servieren.
Dazu passen Frischback-Flutes oder neue Kartoffeln.