Hülsenfrüchte - Vom Arme-Leute-Essen zum Gaumenschmaus
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Erbsen, Bohnen und Linsen gehören zu den ältesten Kulturpflanzen überhaupt; es gibt sogar Funde aus
der Steinzeit. Hülsenfrüchte stammen ursprünglich aus den Ländern des mittleren Ostens, Mittel-
und Südamerika, Afrika und Asien und sind dort oft heute noch eines der Hauptnahrungsmittel. Bei uns
gerieten sie lange Zeit ein wenig in Vergessenheit, aber seit einiger Zeit spielen sie wieder eine grössere
Rolle, auch weil ausländische Restaurants Gerichte anbieten, die hier früher nicht bekannt waren.
Hülsenfrüchte sind lecker und gesund. Sie haben zum Beispiel den höchsten Eiweissgehalt aller
pflanzlichen Nahrungsmittel. Bohnen, Linsen und Erbsen können deshalb durchaus Fleisch ersetzen.
Einziger Unterschied: Die sogenannte biologische Wertigkeit von tierischem
Eiweiss ist höher. Das heisst: Man muss mehr Hülsenfrüchte essen,
um so viel essentielle Aminosäuren aufzunehmen, wie Fleisch oder Fisch liefern. Essentielle Aminosäuren
kann der Körper nicht selber bilden.
Hülsenfrüchte enthalten ausserdem viele lebensnotwendige Mineralstoffe und Spurenelemente: unter
anderem Kalium, Calcium,
Eisen, Zink und Jod und Vitamine, vor allem A, B 1 und B 2. Das ist gut für Blutbildung, Knochenfestigkeit
und Nervenstärke.
Lässt man die Samen keimen, verwandeln Enzyme die Inhaltsstoffe in leichter verdauliche Bestandteile wie
Zucker, Proteine und fettlösliche Stoffe.
Ob man sie zum Keimen bringen oder kochen will - Hülsenfrüchte
müssen meistens zuerst in viel Wasser eingeweicht werden. Das dauert etwa zwölf Stunden, und sie
quellen dabei auf. Das Einweichen hat zwei Vorteile. Zum einen verkürzt sich die Kochzeit, weil die
Samenzellen schon vollkommen von Wasser durchdrungen sind. Zum anderen garen aufgequollene Samen
gleichmässiger und platzen nicht so leicht auf. Sie sehen nach dem Kochen also schöner aus.
Manche Hülsenfrüchte werden in hartem Wasser überhaupt nicht weich, andere erst nach sehr langer Zeit.
Deshalb sollte man salzen, wenn das Gericht gar, aber noch warm ist. Kräuter - zum Beispiel Kümmel,
Fenchelsamen, Bohnenkraut, Koriander, Senfkörner, Anis, Rosmarin, Kreuzkümmel und Lorbeer - werden
die ganze Zeit mitgekocht. Das
vermindert die Blähwirkung der Samen. Auch ein Schuss Essig oder Zitronensaft, nach dem Kochen
hinzugefügt, schränkt die blähende Wirkung ein. Auslöser der Blähungen sind übrigens Ballaststoffe, die
vorwiegend in der Schale von Hülsenfrüchte vorkommen. Schüttet man das Einweichwasser nach dem
Quellen weg, vermindert sich die blähende Wirkung auch.
Rezept: Rainer Mitzes Erbsensuppe
O-Titel: Hülsenfrüchte - Vom Arme-Leute-Essen zum Gaumenschmaus
(Info) http://www.wdr5.de/sendungen/neugier_genügt/manuskript/ne050901erna
ehrung_hülsenfrüchte.pdf
:Letzte Änder. : 4.09.2005