Wirsingeintopf mit Entenbrust

Für 1 Rezept(*)

Zutaten

2 Litr. Gemüsefond

40 g Getrocknete Steinpilze

1 1/2 EL Weisse Pfefferkörner

Salz

1 Junger Wirsing a ca. 800g

500 g Karotten

200 g Zuckerschoten

150 g Rindermark

- dazu werden etwa

4 ; Markknochen benötigt (**)

100 g Pumpernickel

100 g Weizentoastbrot

3 Knoblauchzehen

Pfeffer

1 Entenbrustf a ca. 350g

2 EL Öl

300 g Kalbsfilet

1 Bd. glatte Petersilie

REF

- Essen&Trinken 06/1994

- Vermittelt von R.Gagnaux

(*) Reicht für sechs bis acht Portionen.

Den Gemüsefond mit Steinpilzen und Pfefferkörnern langsam erhitzen, mit Salz würzen. Etwa eine Stunde zum Quellen beiseite stellen, dann durch ein feines Sieb giessen und auffangen.

Inzwischen den Wirsing putzen und vierteln, den Strunk herausschneiden. Wirsingblätter zuerst in Streifen, dann in Rauten schneiden. Die Karotten schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Die Zuckerschoten abfädeln und schräg in Stücke schneiden.

Das Mark fein hacken, bei schwacher Hitze auslassen. Pumpernickel und Toastbrot ohne Rinde würfeln und im Mixer zerkleinern. Den Knoblauch pellen und ins Mark pressen, die Brösel untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.

Das Entenbrustfilet mit Salz und Pfeffer einreiben und im heissen Ö1 zuerst auf der Hautseite bei starker Hitze drei Minuten braten. Dann wenden und auf der Fleischseite bei schwacher Hitze weitere fünfzehn bis zwanzig Minuten braten.

Inzwischen den Steinpilzfond erhitzen. Karotten darin bei schwacher Hitze zehn Minuten ohne Deckel garen. Wirsing und Zuckerschoten dazugeben und weitere fünf Minuten garen. Das Kalbsfilet würfeln, mit Salz und Pfeffer würzen und dazugeben, fünf Minuten ziehen lassen.

Das Entenfleisch würfeln und dazugeben. Petersilienblätter abzupfen. Die Hälfte unter den Eintopf mischen.

Die restlichen Petersilienblätter hacken und unter die Markbrösel mischen, zum Eintopf servieren.

(**) Wer auf Rindermark verzichten möchte, kann die Brotbrösel statt dessen in 50g Schmalz braten.

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