Die Koteletten mit scharfem Messer in der Mitte querdurch bis zum Knochen einschneiden. Die Gewürze
mischen und das Fleisch damit einreiben.
Auf die Fleisch-Innenseite eine Scheibe Rohschinken legen, darauf
eine aus aus Peccorino, Eigelb, Petersilie und geriebener Zitronenschale bestehende Mischung streichen.
Mit Hilfe von Küchenhölzchen zuheften.
Beidseitig mit Senf bestreichen und das Fleisch sparsam im Mehl wenden. Bei Mittelhitze in Butter
beidseitig und zugedeckt während etwa zehn Minuten bei schwacher Hitze goldgelb braten.
Laut Agnes Amberg ist dies eine Spezialität aus Bologna. Als Garnitur servieren die Bologneser geröstete
Speckwürfel, Erbsen, gedämpfte Champignons, alles mit Petersilie überstreut. Das Fleischstück wird
damit so gedeckt, dass nichts mehr vom Fleisch sichtbar ist. Zur Abwechslung kann man anstelle des
Gemüses mit Zitronenvierteln garnieren.