Das Fleischstück vom Metzger in der Mitte der Wirbelsäule der Länge nach teilen lassen, zu einer Krone
zusammenbiegen und beide Stücke zusammennähen. Die oberen Rippenknocken etwas vom Fleisch
lösen, dieses salzen und pfeffern, mit der zerteilten Karotte und dem Suppengrün in einen Bräter in dem
das Fett erhitzt wurde geben, anbraten und mit dem Wasser ablöschen. Das Fleisch im Backofen garen
und während der Bratzeit, diese beträgt bei mittlerer Hitze etwa 90 Minuten, mit dem Bratensaft öfters
bepinseln.
Anschließend die Sauce durchsieben und mit dem mit Kondensmilch angerührten Saucenbinder binden.
Die herausragenden Knochen des Hammelrückens mit gewaschenen Trauben bestecken.
Für den Orangenreis Butter erhitzen, Sellerie und Zwiebel darin dünsten, Reis zufügen, salzen, mit
Hühnerbrühe und Orangensaft aufgießen und 20 Minuten bei geringer Hitze aufquellen lassen. 5 Minuten
vor dem Anrichten die Rosinen und geriebene Orangenschale unterziehen.
Die Hammelkrone mit dem Orangenreis füllen und servieren.