ROUX zählt zu den wichtigsten Zutatan der Cajun-Küche. Eine Roux ist
eine mehr oder weniger dunkle Einbrenne oder Mehlschwitze, die den Gerichten ihr charakteristisches
Aroma verleiht.
Eine Roux wurde traditionell bei schwacher Hitze sehr langsam zubereitet, manchmal mehrere Stunden
lang. Man kann die Garzeit aber auf wenige Minuten beschränken, wenn man sie mit der nötigen Sorgfalt
auf sehr großer Flamme zubereitet. Die Roux läßt sich vorbereiten und, mit Alufolie abgedeckt, im
Kühlschrank aufbewahren. Vor Gebrauch auf Zimmertemperatur erwärmen.
Für die Roux benötigt man zu gleichen Teilen Öl und Mehl. Das Öl in einer schweren Pfanne erhitzen.
Wenn es sehr heiß ist, ein Viertel des Mehls darüberstreuen und kräftig unterrühren, am besten mit einem
Schneebesen mit langem Stiel. Nach und nach das restliche Mehl zugeben und weiterrühren, bis es die
gewünschte Farbe angenommen hat.
Die Mischung muß ständig leichte Blasen werfen. Eine helle Roux, bei großer Hitze gerührt, braucht circa
zwei Minuten, eine rotbraune circa fünf Minuten. Die besten Ergebenisse wrden erziehlt, wenn man die
Temperatur unverändert hoch läßt und die Pfanne zwischendurch immer wieder für 30 Sekunden vom Herd
nimmt. Damit die Roux nicht anbrennt, muß man kräftig rühren; angebrannte Roux ist bitter und
unbrauchbar.
H I N W E I S ! Bei der Zubereitung Arme und Hände UNBEDINGT mit langen Ärmeln und
Baumwollhandschuhen schützen und einen langstieligen Schneebesen verwenden. Wenn die Roux auf die
Haut kommt, kann sie schwere Verbrennungen verursachen.