DÄNISCHER EDELPILKÄSE: DANABLU: Da ein einheimischer Edelpilzkäse
ehlte, begannen dnänische Käser im frühen 19.Jahrhundert Experimente mit Schimmelkulturen und
brachten eine Auswahl exzellenter Schimmelkäse hervor, von denen der DANABLU der berühmteste ist.
Die weisse Masse ist von blauen Adern durchzogen.
MYCELLA ist ein anderer, milderer dänischer Schimmelkäse, der mit einer anderen Schimmelkultur
versetzt wird. BLUECREME ist ein Schimmelkäse mit zusätzlicher Sahne; er ist weicher und cremiger als
DANABLUE und wird zu 4kg-Laiben geformt. DANABLU wird aus
homogenisierter Kuhmilch hergestellt, hat einen recht kräftigen Geschmack und ist ein guter
DESSERTKÄSE. DOLCETTA: Der name bedeutet
"süsse Milch"; es handelt sich um einen italienischen Edelpilzkäase von sehr weicher, cremiger
Konsistenz und grünlichen Adern, einer fabrikmässig hergestellten Version des berühmten GORGONZOLA,
er wird aus Kuhmilch hergestellt und hat eine zylindrische Form. FOURME d'AMBERT: Ein kräftig
schmeckender, dicht von blauen Äderchen
durchzogener Schimmelkäse der französischen Region Haute-Savoie. Er
wird aus Kuhmilch hergestellt und hat die Form eines hohen Zylinders.
GORGONZOLA: GORGONZOLA, ROQUEFORT und STILTON sind die drei
Edelpilzkäse, unmittlebar gefolgt von BLUE CHESHIRE. Bei der Herstellung von GORGONZOLA wird
ÖNICILLIUM GORGONZOLA zur Schimmelbildung in die gerinnende Milch gegeben. Die Masse wird dann
geschnitten und in Formen gepresst; dann wird der unreife Käse gesalzen, mit Nadeln angestochen und
drei Monate liegengelassen, damit die Adern entstehen. Er wird zum FÜLLEN von Birnen, für MOUSSE AU
FROMAGE und SALATE verwendet. Der Käse ist angenehm scharf, weiss und weich, von grünlichen Adern
durchzogen. Er ist etwas fetter als ROQUEFORT und feuchter als STILTON. ROQUEFORT: Ein
edler, aus Schafsmilch hergestellter Schimmelkäse aus dem südlichen Massif Central, bereits im
1.Jahrhundert n.Chr. von Linius d.Ä.
gerühmt. Weisser Roquefort wird auch aus der Milch korsischer Schafe in den Pyrenäen gemacht. Der
Käse wird nach ROQUEFORT geschickt, wo er schliesslich reift und "blau" wird. Der ERfolg des
ROQUEFORTS erklärt sich aus dem einzigartigen, sehr feuchten Klima in dem örtlichen Höhlenkomplex.
Der geschnittene Bruch kommt in Formen, wird mit Salz abgerieben und mit Nadeln angestochen. Der
unreife ROQUEFORT kommt zum Reifen in die Höhlen des Combalou, in deren feuchter Luft Sporen des
PENICILLIUM GLAUCUM VAR. ROQUEFORTI frei zirkulieren, und nach etwa sechs Wochen beginnen die
Käse zu schimmeln. Der weisse ROQUEFORT hat blaugrüne Adern und einen ziemlich kräftigen
Geschmack. Man nimmt ihn für TARTELETTES AU ROQUEFORT und SALATSAUCEN. STILTON:
STILTON ist ein relativ neuer
Edelpilzkäse. GORGONZOLA und ROQUEFORT wurden schon vor tausend oder mehr Jahren gemacht,
aber der STILTON kam erst im frühen 18.Jahrhundert auf. Der Legende nach wurde er erstmals von einer
Mrs.
Laulet in Leicestershire in England hergestellt und dem Bell Inn in Stilton geliefert. Die Milchkäsemasse
wird fein geschnitten, nicht gepresst, gesalzen und zum Reifen gelagert. Weisser STILTON wird ziemlich
jung verkauft, während der blaü sechs Monate zum Reifen braucht. Der Käse wird mit Stahlnadeln gespickt
und reift in einer sorgfältig kontrollierten Umgebung. Er entwickelt eine braune, runzelige, narütliche Rinde.
Er wird in hohen zylindrischen Laibern verkauft, wodurch er sich der Form nach von GORGONZOLA und
ROQUEFORT unterscheidet. STILTON ist ein halbfester Käse aus Kuhmilch.