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Emmentaler, Info
Für
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Info
Zutaten
Sorte: Kuhmilch-Hartkäse, enthält 45 Prozent Fett i.d.Tr., das
entspricht in etwa 28 g Fett (absolut)/100g.
Aussehen: Zartgelber, mit dem Alter dunkler werdender Käse mit
Löchern.
Rinde: Traditionell mit gelber bis brauner Naturrinde (je nach Alter
und Lagerung). Auch foliengereift in Blöcken ohne Rinde erhältlich.
Charakter: Milder, nussiger Geschmack. Je länger die Reifezeit,
desto kräftiger und intensiver das Aroma und: desto teurer der Käse.
Geschichte: Emmentaler kommt ursprünglich aus dem Schweizer Emmental,
einem Tal bei Bern. Die erste urkundliche Erwähnung stammt aus dem Jahre 1542. Der Emmentaler ist
heute nicht herkunftsgeschützt, das heißt, er kann auch in anderen Ländern hergestellt werden. "Allgäuer
Emmentaler" hingegen darf nur aus dem Allgäu, "Schweizer Emmentaler" nur aus der Schweiz kommen.
Herstellung: Bei Rohmilch-Emmentaler wird die vollfette Milch nicht
über 40 Grad Celcius (Körpertemperatur der Kuh) erhitzt. Bei anderen Emmentalern dient thermisierte
(etwa 56 Grad Celcius) oder pasteurisierte (etwa 71 Grad Celcius) Milch als Basis. Nach dem Erhitzen
folgt das Dicklegen mit Kälber-/Rinderlab oder mit
mikrobiellem (sog. Vegetarischen) Lab. Die dickgelegte Milch wird geschnitten, der Bruch in Formen gefüllt
und gepresst. Nach einem Salzbad lagert der Käse erst bei 20 Grad Celcius, damit sich die Löcher
entwickeln können. Damit sie den Käse nicht platzen lassen, reift er bei niedrigen Temperaturen weiter
(mindestens drei bis mehr als 12 Monate). Während der Reife wird Emmentaler regelmäßig gewendet,
rindengereifter Käse zusätzlich abgerieben.
Bio-Emmentaler: Wird immer aus Bio-Milch hergestellt. Die Naturrinde
ist garantiert unbehandelt und kann mitgegessen werden. Es darf kein gentechnisch verändertes Lab
eingesetzt werden.
Verwendung: als Brotbelag, zum Überbacken, im Wurst- oder Käsesalat
und pur zum Wein.
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