Keine Angabe
Spargelissimo
Für
1
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Zutaten
Sie sah apart aus, war schlank, ohne mager zu sein, brünett, elegant, kein Mädchen mehr, aber auch
noch keine Frau, kurz: ein
Menschenkund wie aus dem Journal des Luxus und der Moden. Ihre Art, mich nicht zu sehen, war so,
dass man nicht wusste, ist es Desinteresse, Keuschheit oder Koketterie. Ich werde sie nie, nie vergessen,
denn sie kaufte mir bei "Huizenga" in Bonn das letzte Pfund frischen Spargelweg. Die "Schmeichelei des
Gaumens", wie Cato, der Römer, den Spargel beschrieb - er ass ihn gekocht, in Stücke
geschnitten und mit Honig gesüsst, als eine Art Kompott zu Pasteten ~ hat im Mai und Juni seine hohe
Zeit. Dank eines funktionierenden Weltmarktes gibt es zwar das ganze Jahr über Spargel. Irgendwo wird
immer geerntet. Aber der Gourmet, der weiss, dass Spargel am besten schmeckt, wenn er am selben Tag,
an dem er gestochen wurde, noch auf dem Teller liegt, erwartet die heimische Saison mit der Sehnsucht
eines Liebenden. Ihm ist es zimelich egal, ob die Bäume jetzt ausschlagen und die Herzen knospen -
Hauptsache, die Spargel heben in
deutscher Erde ihre Köpfchen! Leider gibt es nur wenige Köche, die diesem Edelgemüse den gebührenden
Respekt erweisen.Statt den "Asparagus officinalis", wie er bei den Lateinern heisst, solistisch einzusetzen,
wird er mit Schinken, Steaks, Langusten, Lachs, dicken Tunken, Käse und werweissnochwas befrachtet.
Solche Kombinationen gleichen einem kulinarischen Verrat, denn abgesehen davon, dass sie langweilig
und oft nur protzig sind, degradieren sie den Spargel zur Beilage, zur Staffage für Fleisch und Fisch. Ich
will den Spargel exklusiv. Er soll im Mittelpunkt der gastronomischen Inszenierung stehen und nicht wie
Trixie als dritte von rechts im Bühnenschatten.
Mein Gott, mit Spargel lässt sich doch so vieles anstellen, und es hängt einzig von der Tageslaune ab,
welche Sorte man wie zubereitet.
Am beliebtesten in deutschen Esszimmern ist immer noch der weisse Spargel; er behält seine
jungfräuliche Farbe, weil er in der Erde gestochen wird. Etwas herber schmeckt sein bläulicher Gevatter -
die
Verfärbung kommt durch die Luft, weil man mit dem Ernten wartet, bis der Spargel die Erde durchbrochen
hat. Oberirdisch wächst der grüne Spargel, der seinem wilden Bruder ähnelt, ein würziges Aroma hat und
zunehmend Freunde gewinnt. Ihn braucht man übrigens nur am unteren Drittel zu schälen, und er kommt -
je nach Dicke - mit zehn
bis fünfzehn Minuten Kochzeit aus, wogegen der weisse Spargel cirka fünf Minuten länger köcheln muss.
Wenn der Spargel gar ist - und
das ist er, sobald er sich leicht durchbiegt, wirklich nur ganz leicht-, wird er auf einer angewärmten
Serviette trockengelegt und
gleich in einer heissen Schüssel aufgetragen. Aber bitte nicht zugedeckt, denn unter einem Deckel würde
der Dampf auf den Spargel zurückschlagen, ihn wässrig machen und gnadenlos die Sauce Hollandaise
verhunzen, die flankiert von Pellkartoffeln, eine ebenso klassische wie köstliche Begleitung zu weissem
Spargel ist. Delikat schmeckt der Spargel auch lauwarm mit einer Vinaigrette; sind Eisenbieger unter den
Gästen, kann man die Sauce mit gerösteten Speckwürfeln anreichern. Goethe soll dem Spargel mit seiner
beliebten Grünen Sauce zugesprochen haben. Originell ist die Variante, über die Spargelköpfe das Gelbe
eines sehr weich gekochten Eies fliessen zu lassen und mit einer Spur Muskat zu würzen. Selbst die
simpelste Version, also die mit geschmolzener Butter, summiert sich mit Kartoffeln und einem fränkischen
oder badischen Silvaner zu einem kompletten Essen. Mehr ist nicht nörig, sofern der Wein herb ist und
frisch der Spargel. Der Spargel muss lebensfroh glänzen. Sind die Enden hell und saftig, ist der Spargel in
Ordnunf, wirken sie gelb oder gar schon bräunlich verfärbt, trocken und rissig, sollte man die Hände davon
lassen. Tagesfrischer Spargel schmeckt als Vorspeise auch roh, in Scheiben geschnitten und mariniert in
einer Sauce aus Olivenöl, einigen Tropfen Weinessig, etwas Weisswein, Salz, einer Prise Zucker sowie
kleingehackten Kräutern. Damit harmoniert besonders gut ein Riesling aus dem Rheingau, der Pfalz oder
dem Elsass. Zu grünem Spargel, erst gekocht und dann in Butterbrösel gewälzt, passt ein Weissburgunder
aus Franken. Vorzügliche Spargelbegleiter sind auch Grüne Veltliner sowie Sauvignon blanc aus Österreich
von Top-Winzern wie Emmerich
Knoll, Sepp Moser, Alois Alzinger, Erich & Walter Polz, Alois Gross, manfred Tement. Allgemein lässt sich
sagen, dass jeder gute Weisswein, der weder lieblich noch parfümiert schmeckt, zu Spargel passt. Gute
Harmonie versprechen Gewächse mit mineralischer und feinkräuteriger Würze. Dazu zählen Silvaner,
Weissburgunder, Chabblis, Riesling und speziell der Clos s la Coul#e de Serrant von der Loire. Ein Gavi
aus Piemont und provencialischer Blanc de Blancs wird ebenso passen wie Champagner. In jedem Fall gilt,
dass ein kleiner Wein zu einem schönen Spargel immer eine Fehlentscheidung ist.
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