(Anmerkung Renate Schnapka). Dieses Buch stammt aus der Zeit der Jahrhundertwende. Wegen der
"Originalität" habe ich die Texte nicht verändert.
AUSTERN ZU ÖFFNEN. Hierzu nehme man das spitze Ende der Austerschale in die linke Hand und
mache mit einem Messer die Mündung der Austerschale so auf, dass dasselbe in die Mitte der Mündung
gesetzt, das daran befindliche Äussere abgeschnitten wird. Wegen des möglichen Abgleitens des Messers
von der Schale, wenn man dieselbe aufmachen will, nimmt man gewöhnlich ein Tuch oder eine Serviette in
die linke Hand, damit das Messer in diesem Falle nicht die Hand verletze. Die so geöffneten Austern sind
zum Verbrauch fertig und werden in Schalen serviert, dagegen wenn sie zum Kochen bestimmt sind, aus
der Schale genommen, die Bärte abgepflückt (das Wasser bewahrt man sorgfältig auf). Die Bärte kocht
man in Bouillon und giesst diese durch ein Sieb, thut das Austerwasser zu der Bouillon und kocht die
Austern darin auf. Dann auf ein Sieb gelegt und abgetröpfelt, werden sie verwendet.
AALE abziehen, löst man die Haut am Kopfe, fasst diesen mit einem Tuche fest, wenn man es nicht
vorzieht, die Aale aufzuhängen, und zieht nun die Haut rasch herunter. Will man sie nicht abziehen, was
z.B. bei Gelee vorgezogen wird, so müssen sie tüchtig mit Sand gescheuert werden.
ZUCKER ZU BRÄUNEN (Couleur) um solchen zur Färbung an Suppen oder Saucen zu geben. Man thut
etwas Wasser in einen kleinen Topf, giebt etliche Stücke Zucker dazu und lässt diese auf Kohlen kochen,
bis er dunkelbraun ist, dann kann man ihn gebrauchen.
Besonderer Gebrauch der SODA. Wenn im Sommer Bouillon ein wenig säuerlich zu werden beginnt, man
sagt wohl, anfängt sich zu drehen, so kann man beim Wärmen durch Hineinwerfen von einem Stückchen
Soda oder Natron den säuerlichen Geschmack vernichten, doch muss die Bouillon völlig wieder kochen.
Denselben Nutzen gewährt ein kleines Stückchen Soda in Milch geworfen, wenn diese beim Aufkochen in
Gefahr ist, zu gerinnen. Will frisches, eingemachtes oder getrocknetes Gemüse nicht recht mürbe werden,
so erreicht man dies bisweilen durch ein kleines Stückchen Soda, etwa so graoss wie eine Bohne oder
Erbse, das während des Kochens hineinegeworfen wird.
Besser thut man aber noch, sie am Abend vorher mit etwas Soda in weichem Wasser einzuweichen.
NATRUM kohlensaures Natron). Natrum wird in derselben Weise wie Soda verwandt, ganz besonders dient
es aber an Speisen von einer scharfen Säure, da es diese bindet, und deshalb viel weniger Zucker zum
Süssen erforderlich ist. Eine kleine Dosis genügt, etwa zu einer Portion für 10 Personen ein halber
Theelöffel.
SALICYLSAURES NATRON. Es scheint für den Haushalt eine grosse Bedeutung durch seine jede Fäulnis
zerstörenden Eigenschaften zu bekommen. Wenn z.B,. Milch eine Spur von Säure hat, genügt es, eine
Kleinigkeit hinein zu thun und die Säure verschwindet; ja , damit versetzt, wird sie nicht sauer. Bier
desgleichen. Eingemachte Gemüse oder Früchte bleiben schimmelfrei. Fleisch, in solche Lösung
eingetaucht, verliert den üblen Geruch. Eier sind in solcher Lösung sehr gut zu conservieren. Dieses
salicysaure Natron ist lösbar in warmem Wasser oder Spiritus, es ist im Handel namentlich im
Drogengeschäft in aufgelöstem Zustande zu bekommen und zwar 1:1000
Lösung. Riechednes Fleisch wird in einen Esslöffel voll (15gr) dieser Lösung mit einem Liter lauwarmen
Wasser vermischt, eine Stunde gelegt, dann abgewaschen. Eier werden etwa 1/4 Stunde in eine
Mischung, bestehend aus 30gr oder 2EL voll dieser Lösung, verdünnt mit 1/4 Liter Wasser, gelegt,
getrocknet an der Luft und auf Eierbretter gestellt. Sie halten sich so vortrefflich. Reine Milch 1 Liter mit
15gr gleich 1 EL voll der genannten Lösung kommt bei gewöhnlicher Temperatur 36 Stunden später zum
Gerinnen, ohne an Wohlgeschmack zu verlieren und ohne die Eigentschaft der Rahm-Absonderung zu
stören. Eingemachte Früchte werden vor Gährung
und Schimmelbildung bewahrt, wenn man die Gefässe mit einer Mischung von 15gr dieser Lösung mit
100gr Wasser verdünnt ausspült und obenauf ein Stück Filtrirpapier mit dieser Lösung getränkt legt.
Bei eingemachten Gemüsen ebenso.
BIER zu kochen. Ein Beutel mit 10 Liter Weizenkleie und ein paar Handvoll Roggenmehl, die mit Wasser
angefeuchtet sind, gefüllt. In einen kleineren Beutel thut man ein paar Handvoll Hopfen. Beide Beutel legt
man in ein Kochgeschirr, das mindestens 2 Eimer Wasser fassen kann, die darüber gegossen werden;
auch thut man noch 375gr Syrup hinzu und lässt die Brühe zugedeckt 2 Stunden kochen. Beim Beginn
des Kochens muss fleissig geschäumt werden. Nach dem zweistündigen Kochen werden die Beutel
ausgenommen und ausgedrückt, zu der Brühe aber giebt man, wenn sie nur noch lauwarm ist, 35gr Gest
(Hefe). Hat sie nun, hiermit zugedeckt, einige Tage gestanden, so thut man das Bier in Kruken
(Steingutgefäss).