Der Grundansatz mit Backferment Das Sekowa Spezialbackferment ist ein trockenes Granulat. Bevor
damit gebacken werden kann, müssen die eingetrockneten Gärungsorganismen wieder aktiviert werden.
Das geschieht, indem man das Backferment mit warmem Wasser und frisch gemahlenem Weizen verrührt
und das Ganze an einem warmem Platz gären lässt. So entsteht der Grundansatz, also eine besondere
Art von Sauerteig.
Das ist wichtig für den Grundansatz:
Für die Grundansatzbereitung eignet sich am besten ein schmales, hohes Gefäss (z. B. ein Gurkenglas
mit Schraubdeckel von ca. 700 ml Inhalt), weil in einem breiten Gefäss der Teig verläuft und die Gärung
dadurch beeinträchtigt wird.
Die Teigoberfläche darf während des ganzen Gärungsvorganges nicht trocken werden, weil sonst die
Gärung unterbunden wird. Deshalb muss das Gefäss mit einem Teller oder Deckel abgedeckt werden.
Doch sollte dabei noch ein geringer Luftaustausch möglich sein. Das Glas sollte also nicht zu fest
zugeschraubt werden.
Die günstigste Temperatur für die Grundansatzbereitung liegt zwischen 25 und 30 Grad. (auf keinen Fall
unter 20 Grad) Diese Temperatur erreicht man am besten, indem man das Glas in den Backofen stellt und
nur die Backofenleuchte anstellt, ohne Temperaturzuschaltung) Bei wem das nicht geht, der kann auch
eine 25 Watt Glühbirne mit einem Verlängerungskabel in den Backofeninnenraum legen.
Der fertige Grundansatz hält sich im Kühlschrank, am besten in einem Glas (jetzt fest zugeschraubt,
mehrere Monate. Da er auch im Kühlschrank noch etwas gärt, darf das Glas höchstens bis 3/4 gefüllt
werden. Bei längerer Aufbewahrung zeigt sich an der Oberfläche manchmal eine graue Verfärbung. Sie
stammt von arteigenen Hefezellen, die von Natur aus grau sind. Die Gärfähigkeit wird dadurch nicht
beeinträchtigt. Wasser, das sich oben absetzt, sollte abgegossen werden.
Wenn der erste Grundansatz aufgebraucht ist, nehme ich beim Brotbacken jedesmal 1-2 Esslöffel vom
Vorteig ab und hebe ihn als Grundansatz
für's nächste Backen auf.
Da die Gärkraft des Grundansatzes nach einiger Zeit nachlässt, sollte er :1-2 mal jährlich frisch zubereitet
werden. Zwischendurch
frischt man ihn wie folgt auf:
:2 El. Grundansatz mit 1 Tl. Backferment und 40 ml warmem Wasser (40
Grad) verrühren. 2 Essl. fein geschroteten Weizen untermengen, sodass ein dicker Brei entsteht. Danach
bei Zimmertemperatur zugedeckt gären lassen. Am nächsten Tag ist der Grundansatz gebrauchsfertig.