Für die Champignonrahmsauce: Die Butter erhitzen, das Mehl
darüberstäuben, so lange rühren, bis Butter und Mehl nach frischem Brot riechen. Mit der heissen
Fleischbrühe unter ständigem Rühren ablöschen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer und einem Schuss
trockenem Sherry abschmecken. Dann die in Scheiben geschnittenen Champignons und die süsse Sahne
dazugeben.
Für das Fleisch: Lendenscheiben mit Salz und Pfeffer würzen. Im
heissen Butterschmalz die verschiedenen Lendenscheiben etwa zwei Minuten, nach Wunsch auch länger
oder kürzer, auf beiden Seiten anbraten.
Darüber wird die Champignonrahmsauce gegeben. In einer vorgewärmten Schüssel die in Butter
geschwenkten Spätzle anrichten. Die Fleischscheiben aus der Sauce nehmen und darüberlegen. Das
Ganze mit der Champignonrahmsauce übergiessen.
Dazu serviert man einen Kopfsalat und einen trockenen badischen Weisswein: Riesling, Silvaner,
Weissburgunder oder Elbling.
W.O.Feisst zu diesem Gericht: "[...] Ich habe das Gericht bei einer
meiner Cousinen kennengelernt, die es wahrscheinlich von der Markgräfler Herrschaft hatte, bei der sie
einige Jahre Dienstmädchen gewesen war. Wenn wir Annele mal wieder besucht hatten und sie hatte diese
Herrlichkeiten serviert, fragte meine Mutter provozierend meinen Vater: 'Isch's güt gsi?" Und mein Vater
sagte:
'S'war scho recht, aber so ä Herreesse muss nit unbedingt si." Damit meinte er, dass er als bescheidener
Schwarzwälder das teure Fleisch und die verhältnismässig raffinierte Zubereitung als übertrieben empfand:
ein Herrenessen halt. Herren, das sind auf dem Schwarzwald
der Pfarrer, der 'Dokter", der Apotheker, der Lehrer, der Notar. Die "Herren" spielten im "Löwen" das
"Herrenspiel" Skat, während die Bauern jene Tarockversion spielten, die Zego heisst, die die
Schwarzwälder Soldaten auf Napoleons Feldzug gegen Spanien erfunden haben. Mein Vater hielt nichts
von der Lebensart der Herren: "Ma muss
wisse, wo ma hinghört!" Und doch sagte er gelegentlich: "Mir sotte
mol wieder zum Annele geh." Dann wussten wir, er hatte Lust auf seine Leibspeise.[...]"