Allein in Deutschland gibt es die verschiedensten Ackerböden, Pflanzensorten und Anbaumethoden - kein
Wunder also, dass es
schwierig ist, eine pauschale Aussage über die Nährwertgehalte von Lebensmitteln zu treffen.
Wissenschaftler arbeiten daran, durch Studien genaüre Werte zu ermitteln. Doch die Ergebnisse sind
häufig widersprüchlich. Einige Untersuchungen bescheinigen unseren Speisen einen hohen Gehalt an
Vitaminen & Co., andere Studien berichten jedoch von der Nährstoffverarmung der Lebensmittel. Das sorgt
für Verwirrung.
Ein Zuschauer der Servicezeit: Essen & Trinken, Biologielehrer
Jürgen Nolde, bat die Redaktion daher um Rat. Mit unserer Unterstützung versuchte er die besten Experten
und damit auch verlässliche Antworten auf die Fragen zu finden: Sind die Böden
tatsächlich ausgelaugt und Obst und Gemüse arm an gesunden Vitalstoffen? Auf seiner Erkundungstour
besuchte Jürgen Nolde einen Biobauern, informierte sich bei einem Agraringenieur und
Pflanzenphysiologen, der Professor am Institut für Nutzpflanzenwissenschaften und Ressourcenschutz an
der Universität Bonn ist, und befragte Wissenschaftler, von denen widersprüchliche Publikationen
stammen.
_Kontroverse Theorien_ Es gibt viele Beispiele von widersprüchlichen Studien in Bezug auf
Nährwertgehalte von Lebensmitteln. Ein Beispiel: In der Zeitung
"Welt am Sonntag" vom 24. August 1997 wurde der Artikel "Unsere Ernährung deckt nicht den
Vitaminbedarf" veröffentlicht. Der Autor stellte damals fest, dass die Gehalte an Nährstoffen innerhalb von
zehn Jahren angeblich rapide abgenommen hätten. Er verglich eine 1985 erstellte Studie über die Vitamin-
und Mineralstoffgehalte in
Obst und Gemüse mit den im Jahr 1996 in einem Lebensmittellabor ermittelten Werten. Danach waren in
dem Zeitabschnitt die Vitalstoffgehalte deutlich gesunken.
Zu einem ganz anderen Schluss kommt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE). Die Experten
meinen hier, die Vielfalt unserer Lebensmittel ist so gross wie nie zuvor, und eine abwechslungsreiche Kost
garantiert die Versorgung mit allen notwendigen Nährstoffen.
Entsprechend heisst es im DGE-Ernährungsbericht von 2004: "Obst und
Gemüse sind nicht nährstoffverarmt." _Gespräch mit den Verfassern der Studien_ Jürgen Nolde wandte
sich zunächst an den Sportmediziner Professor Heinz Liesen. Seinen Erkenntnissen zufolge, auf die sich
der oben genannte Artikel in der "Welt am Sonntag" berief, waren seinerzeit Obst und Gemüse drastisch
an Nährstoffen verarmt und die Gehalte an zum Beispiel Kalzium, Folsäure und Magnesium um bis zu 80
Prozent im Vergleich zu Vorjahren zurückgegangen. Jürgen Nolde wollte von Professor Heinz Liesen
wissen, was sich seiner Meinung nach ganz konkret in den letzten 15 bis 20 Jahren in Bezug auf Obst und
Gemüse verändert hätte. Professor Liesen erklärte, dass er seine Aussagen bezüglich der
Nährstoffverarmung auf der Basis der ihm damals vorliegenden Untersuchungen gemacht habe. Wie die
Situation heute ist, könne er nicht bewerten.
_Jürgen Nolte befragt den Experten Professor Heinz Liesen_ Jürgen Nolde: Glauben Sie, dass es am
Auslaugen der Böden in der
Mitte der 90er-Jahre liegt, dass weniger Nährstoffe in Obst und
Gemüse enthalten sind? Professor Heinz Liesen: Das wurde damals diskutiert. Da haben wir
Arbeitskreise gehabt, da sind Broschüren entstanden, da wurde diskutiert, dass durch intensive
Landwirtschaft solche Defizite auftreten können.
Jürgen Nolde: Reichen unsere Nahrungsmittel aus, um den Bedarf zu
decken? Professor Heinz Liesen: Diese Frage kann ich aktuell nicht
beantworten, das wäre unseriös. Ich persönlich vermute, dass es immer noch defizitäre Zustände gibt. Aber
die Bereitschaft der Menschen, eine Vitamintablette zu nehmen, weil sie bei Aldi & Co.
auch günstig zu bekommen ist, ist grösser geworden, und ich würde nach wie vor älteren Menschen
empfehlen, das zumindest ab und zu zu machen, weil die Fehler im Essverhalten gross sind.
Jürgen Nolde: Laufen wir nicht Gefahr, dass wir sogar eine
Überversorgung durch vitaminisierte Lebensmittel und das Überangebot an Nahrungsergänzungsmitteln
haben? Professor Heinz Liesen: Jein! Es ist nicht günstig, wenn man
einzelne Stoffe isoliert nimmt, das kann im Einzelfall zu Stoffwechselstörungen führen. Deshalb empfehle
ich Multivitaminpräparate und nicht einzelne Dinge. Wenn man solche Produkte nimmt, die der Natur ein
bisschen nachgemacht sind und mit niedriger Konzentration arbeitet, dann macht man etwas Gutes.
_Ausreichend versorgt mit gesunder Mischkost_ Professor Dr. Helmut Heseker von der Universität
Paderborn ist anderer Meinung. Er sieht keine Gefahr eines Nährstoffmangels bei einer ausgewogenen
Mischkost und bezieht sich dabei auf eine Studie im Auftrag der DGE, nach der die Nährstoffgehalte der
Lebensmittel in den vergangenen Jahrzehnten nicht abgenommen haben.
Helmut Heseker: "Wir stellen immer wieder fest, dass in einer
abwechslungsreichen, vollwertigen Kost, wie diese von der DGE empfohlen wird, alle Vitamine und
Mineralstoffe in ausreichenden Mengen enthalten sind - das ist eine ganz klare Botschaft. Unsere
Lebensmittel sind nicht verarmt an Nährstoffen, sodass wir irgendwelche Nahrungsergänzungsmittel
benötigen. Hier wird ganz gezielt das schlechte Image von Lebensmitteln für eigene geschäftliche Erfolge
ausgenutzt." _Erklärungen für Widersprüche_ Jürgen Nolde konfrontierte den Experten mit den
unterschiedlichen Aussagen verschiedener Studien. Helmut Heseker: "Ich versuche
einmal, die Widersprüchlichkeiten aufzuklären: Es fängt damit an,
dass Lebensmittel von Haus aus sehr grosse Schwankungsbreiten aufweisen. Es gibt zum Beispiel
Apfelsorten, die nur 3, 4 oder 5 Milligramm Vitamin C enthalten, und andere enthalten 25 Milligramm.
Das Zweite: Es hängt davon ab, wann die Analysen gemacht worden
sind. Wir haben früher, damit meine ich die 60er- und 70er-Jahre,
ganz andere Analyseverfahren gehabt. Die haben bei einigen Nährstoffen deutlich mehr gemessen, ich
denke beispielsweise an Beta-Carotin oder Folate. Bei anderen haben sie deutlich weniger
gemessen als heute. Die Methoden haben sich wesentlich verändert und wurden immer besser."
_Experten vergleichen Nährstoffgehalte_ Laut Professor Heseker ist es daher nicht damit getan, einfach
alte und neue Nährwertanalysen nebeneinander zu legen und zu vergleichen. Für den Ernährungsbericht
der DGE wurden die jeweiligen Unterschiede der Methoden berücksichtigt, so gut es ging. Es wurden auch
neue Untersuchungen gemacht. So wurden beispielsweise eingelagerte Getreideproben aus den letzten 50
Jahren untersucht und die Ergebnisse verglichen: Die Gehalte unter anderem
an Selen sind konstant geblieben. Dazu Professor Heseker: "Daher
muss man die Hypothese, dass die Böden verarmt sind, eindeutig zurückweisen. Es ist immer wichtig,
nach dem Absender der Botschaft zu fragen: Die Hypothese, dass die Lebensmittel verarmt sind, wird
vor allem von den Herstellern der Nahrungsergänzungsmittel in Umlauf gebracht, um zusätzliche
Verkaufsargumente für die eigenen Produkte zu haben." _Nicht verarmt, sondern viel reicher_ Es gibt
sogar wichtige Stoffe, die heute in deutlich höheren Mengen in Lebensmitteln enthalten sind. Helmut
Heseker: "Im Rahmen unserer
Recherchen haben wir festgestellt, dass die Zink- und Kupfergehalte
in vielen Lebensmitteln heute deutlich höher als früher sind. Zink wird in relativ grossen Mengen in der
Schweinemast eingesetzt, um Durchfallerkrankungen zu vermeiden. Dabei wird ein grosser Teil des Zinks
von den Tieren wieder ausgeschieden und gelangt mit der Gülle auf die Felder. Hier wird es dann von den
Nutzpflanzen aufgenommen und gelangt somit in unsere Nahrung." _Gezielte Düngung_ Hinzu kommt,
dass die Bauern zur Optimierung ihrer Erträge versuchen, die Düngemittel in genau den Mengen
auszubringen, die in der vergangenen Vegetationsperiode von den Pflanzen entzogen wurden.
Da Düngemittel häufig recht teuer und Landwirte gut ausgebildet sind, kommt es nach Meinung von
Professor Heseker nur selten zur Überdüngung der Felder.
_Wenig Nährstoffe - verkümmerte Pflanzen_
Der Experte gibt auch eines zu bedenken: Pflanzen reagieren sehr
empfindlich auf einen Nährstoffmangel im Boden. Helmut Heseker:
"Dieses ist von den meisten Verbrauchern beziehungsweise Verbraucherinnen auf Anhieb zu erkennen.
Wenn zum Beispiel ein Apfel einen Kaliummangel hat, dann ist er innen stippig. Wenn der Salat einen
Magnesiummangel aufweist, dann ist er gelb bis blassgrün.
Derartige Produkte würde der Verbraucher sicherlich zurückweisen.
Unsere pflanzlichen und tierischen Lebensmittel müssen Mineralstoffe und Vitamine enthalten, da diese ja
für den eigenen Stoffwechsel dringend benötigt werden. Wenn dann jemand behauptet, dass in den
Lebensmitteln keine Nährstoffe enthalten sind, dann stimmt irgendetwas mit seiner Messmethode nicht."
_Vergleich mit "Nichts"_ Gerade Treibhausware wird aber oft als "wässrig" kritisiert, und Verbraucher sind
hier besonders skeptisch. Helmut Heseker gibt durchaus zu, dass Pflanzen aus Unterglasanbau in puncto
Nährstoffgehalt nicht mit sonnengereiftem Obst und Gemüse konkurrieren können. Seiner Meinung nach
müssen sie das aber auch gar nicht: "Ich kann nur darauf hinweisen, dass wir nicht den Fehler
machen dürfen, diese Treibhausprodukte mit den sonnengereiften zu vergleichen. Wir müssen sie streng
genommen eigentlich mit ,Nichts' vergleichen. Denn noch vor 20 bis 25 Jahren hatten wir im Winter und im
Frühjahr keine frischen Gemüsesorten. Und da wir eben heute ganzjährig mit Gemüse aus Treibhäusern
versorgt werden, ist die Vitaminversorgung ganzjährig deutlich besser geworden. Früher gab es von Februar
bis Mai nur saure Gurken und Sauerkraut." _Die Rolle des Bodens_ Im Boden tummeln sich Insekten
sowie Millionen von Mikroorganismen und sorgen mit ständigem Werden und Vergehen für eine optimale
Beschaffenheit. Ob der Boden in Gefahr ist, wollte Jürgen Nolde wissen und besuchte Biobauern Till
Hüsgen in Hennef. Dieser sorgt auf seinen Feldern für beste Bodenqualität. Bei ihm entsteht zum Beispiel
aus untergepflügtem Klee neuer Boden. Auch organische Dünger wie Pferdemist und Hornspäne bilden
Humus und verbessern den Boden, damit Pflanzen mit wertvollen Inhaltsstoffen wachsen können. Till
Hüsgen bearbeitet den Acker mit viel Aufwand und lässt ihm in den Gründüngungsphasen immer wieder
Zeit zur Regeneration. Ausserdem nimmt er regelmässig Bodenproben, die er bei seinem Anbauverband
analysieren lässt. So hat er einen guten Überblick über die Mineraliengehalte seiner Böden und kann die
Düngung danach ausrichten.
_Bioprodukte mit vielen Nährstoffen_ Jürgen Nolde wollte auch wissen, wie es wohl um die
Nährstoffgehalte bei Bioprodukten steht. Till Hüsgen: "Ein
Nährstoffverlust trifft auf unsere Produkte nicht zu. Das liegt einmal an den Sorten, die wir pflanzen. Wir
nehmen keine schnell wachsenden Turbozüchtungen, sondern alte Sorten, die langsam wachsen und
wenig Wasser einlagern." In der Tat wirken bei alten Sorten oft die Geschmacks- und Aromastoffe
intensiver, und bei
wissenschaftlichen Untersuchungen wird Biolebensmitteln in der Regel ein hoher Nährstoffgehalt
bescheinigt.
_Alles beim Alten_ Unser Zuschauer Jürgen Nolde war ebenfalls mit Professor Heiner Goldbach vom
Institut für Nutzpflanzenwissenschaften und Ressourcenschutz an der Universität Bonn verabredet. Auch
hier wurde ihm bestätigt: Ohne Stickstoff, Phosphor, Kalium und viele
andere Spurenelemente kann eine Pflanze gar nicht wachsen. Wichtig ist zudem, dass diese Nährstoffe im
richtigen Verhältnis vorliegen und für die Pflanze gut verfügbar sind.
Auch Professor Goldbach ist der Meinung, dass sich im Vergleich zu den letzten 20 bis 30 Jahren
bezüglich der Nährstoffgehalte in Obst und Gemüse und auch der Bodenqualität nicht viel verändert habe.
Das haben beispielsweise auch Bodenuntersuchungen in der Schweiz ergeben, wo die Beschaffenheit der
Böden seit drei Jahrzehnten gemessen und analysiert wird.
_Futuristische Zuchtmethoden in Nährlösungen_ Für die industrielle Pflanzenproduktion spielt der Boden
aber keine grosse Rolle mehr - man kann sogar ganz auf ihn verzichten! Im
institutseigenen Gewächshaus der Uni Bonn konnte Jürgen Nolde Mais- und Tomatenpflanzen bestaunen,
die ganz ohne Erde wachsen. Bei
dieser modernen Zucht hängen die Wurzeln lediglich in einer Nährstofflösung mit optimaler
Zusammensetzung. Professor Goldbach sieht den Vorteil der Methode darin, dass die Zufuhr von
Nährstoffen optimal gesteuert werden kann. Sogar an der gezielten Bildung von gesunden, sekundären
Pflanzenstoffen arbeiten die Wissenschaftler. Die Entwicklung geht dahin, dass künftig auch schnell
wachsende Turbosorten mehr Inhalts- und Geschmacksstoffe
bilden als bisher. Immerhin stammt rund ein Drittel des Importgemüses aus der erdlosen und
kostengünstigen Produktion -
Tendenz steigend.
_Fazit nach der Erkundungstour_ Nach den vielen Gesprächen fragt sich Jürgen Nolde dennoch, warum
nicht jedes Jahr alle Obst- und Gemüsesorten unter standardisierten
Bedingungen auf Nährstoffgehalte hin untersucht und die Ergebnisse miteinander verglichen werden. Seiner
Ansicht nach müsse es hier ein gross angelegtes Projekt geben, um den Sachverhalt ein für allemal zu
klären. Vor allem ist es wichtig, das Ganze für Verbraucher gut verständlich zu kommunizieren. Nicht jeder
hat -
wie er - die Möglichkeit, direkt mit Experten zu sprechen. Auch
Bioverbände könnten mit modernsten Messmethoden dauerhaft zeigen, welche Vielfalt und welche Menge
an gesunden Inhaltsstoffen in ihren Bioprodukten stecken.
Den Geschmack und den Geruch frischer Erde möchte Jürgen Nolde für sich und künftige Generationen
bewahren. Deshalb kauft er Obst und Gemüse, das natürlich gewachsen ist. Nach seiner Erkundungstour
weiss er, dass die Natur auch heute noch eine unvergleichliche Vielfalt an Nährstoffen hervorbringt.
_Links_
*
http://www.wdr.de/tv/service/essentrinken/inhalt/20070629/b_3.phtml
Smoothie - flüssiger Obstsnack
(Servicezeit: Essen & Trinken vom 29. Juni 2007)
* http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20050117/b_3.phtml
Ernährungsbericht 2004 (Servicezeit: Kostprobe vom 17. Januar 2005)
* http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20050613/b_1.phtml
Vitaminzusätze - nützlich oder schädlich?
(Servicezeit: Essen & Trinken vom 13. Juni 2005)
* http://www.dge.de/
Homepage der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE)
* http://www.dge.de/modules.php?name=News&file=article&sid=199
Artikel der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE):
Deutschland ist kein "Vitaminmangel-Land"
* http://www.ökolandbau.nrw.de/
Seite der Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen, Referat
Ökologischer Land- und Gartenbau, mit ausführlichen Infos zum
ökologischen Landbau
*
http://www.vz-nrw.de/UNIQ118899900928870/link27473A.html?search=Nahr
ungserg%E4nzungsmittel Auf der Seite der Verbraucherzentrale NRW findet sich eine Produktübersicht von
A bis Z über verschiedene Nahrungsergänzungsmittel.
* http://www.presseportal.de/pm/62893/847030/natura_vitalis_gmbh
Pressemeldung der Natura Vitalis GmbH: Obst und Gemüse verlieren an
Nährwert - Ausgewogene Ernährung kaum noch möglich. (Unter
anderem dieser Artikel hat unseren Zuschauer Jürgen Nolde verwirrt.) _Literaturhinweise_ Der im Auftrag
des Bundesministeriums für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft von der DGE erstellte
Ernährungsbericht 2004 befasst sich unter anderem mit der Ernährungssituation in Deutschland. Ein
Kapitel handelt von dem Vitamin- und Mineralstoffgehalt pflanzlicher Lebensmittel. Es gibt
einen Vergleich der Entwicklung der Konzentration ausgewählter Inhaltsstoffe im zeitlichen Verlauf. Nähere
Infos unter:
*
http://www.dge-medienservice.de/__%20Ern%E4hrungsbericht%202004%20__
204100__.xml Ernährungsbericht 2004 Der aid infodienst Verbraucherschutz, Ernährung, Landwirtschaft
e.V. hat die Broschüren "Nährstoffveränderungen bei der Lebensmittelzubereitung im Haushalt" sowie
"Nahrungsergänzungsmittel - Nutzen oder Risiko?" herausgegeben.
Näheres unter:
* http://www.aid.de/shop/shop_detail.php?cat=1&id=3215
Infos zur Broschüre "Nährstoffveränderungen bei der Lebensmittelzubereitung im Haushalt"
* http://www.aid.de/shop/shop_detail.php?cat=1&id=3399
Infos zur Broschüre "Nahrungsergänzungsmittel - Nutzen oder
Risiko?" _Buchtipps_
* Andrea Flemmer
Die Vitaminlüge Felix, 2005 ISBN 9783867380072 Preis: 14,95 Euro
* Ibrahim Elmadfa, Waltraute Aign, Erich Muskat
Die grosse GU Nährwert-Kalorien-Tabelle 2008/2009
Gräfe & Unzer, 2007 ISBN 9783833805066 Preis: 12,90 Euro
* Hartmut Froeleke, Willi Wirths
Kleine Nährwerttabelle Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.
Neuer Umschau Buchverlag, 2006 ISBN 9783865281159 Preis: 6,90 Euro