Die getrocknete Steinpilze in kaltem Wasser etwa zwanzig Minuten einweichen. Anschliessend gut
ausdrücken [1] und mittelfein hacken.
Grünkern und Schalotten in der Hälfte der Butter andünsten. Mit der doppelten Menge Brühe aufgiessen,
durchrühren und bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren und bei Bedarf
Brühe nachgiessen. Gemüse etwas später dazugeben. Wenn der Grünkern im Kern weich geworden ist
[2], die restliche Butter unterrühren.
Die Grünkernmasse mit der Hilfe von passenden, innen eingefetten Ringen [3] zu dicken Küchlein auf
einem mit Backpapier bedeckten Blech formen, dabei die Oberfläche glatt streichen.
Für die Steinpilzkrustenmasse [4] die Schalotte in wenig Butter andünsten, die Brösel zugeben, kurz
mitrösten. Von der Heizplatte nehmen, etwas abkühlen lassen. Die Steinpilze dazugeben, zusammen mit
der frisch fein gehackten Petersilie und weicher Butter zu einer homogenen Masse vermischen, dabei mit
Salz und Pfeffer würzen.
Die Gratiniermasse auf den Grünkernküchlein verteilen und einige Minuten unter der Grillschlange im Ofen
gratinieren. Anschliessend auf Teller geben und die Ringe entfernen.
Dazu passt sehr gut knackig gedünstetes Gemüse, oder gebratene, frische Steinpilze.
[1] Einweichwasser anderweitig verwenden.
[2] Kann durchaus bis zu einer Stunde dauern, also lieber etwas im voraus garen! [3] Etwa 7 bis 10 cm
Durchmesser, um die 3cm hoch.
[4] Die Gratiniermasse kann auch etwas im voraus zubereitet werden, ggbflls kühlstellen.