Variationen vom Lachs mit Sauerrahm (Rainer Strobel)

Für 1 Rezept

Zutaten

1 Unbehandelte Orange

1 Esslöf. Brauner Zucker

1/2 Esslöf. Salz

1 Esslöf. Pfefferkörner

- frisch gestossen

1/2 Esslöf. Koriander

- frisch gestossen

200 g Frisches Lachsfilet

- ohne Haut

1 Schalotte

- geschält fein gehackt

1 Zitrone, Saft

1 Esslöf. Zitronenöl

3 Stiele frischer Dill

100 g Creme fraiche

1/2 Bd. Schnittlauch

1 Esslöf. Meerrettich

- frisch gerieben

100 g Geräucherter Lachs

- in Scheiben

1 Hand voll Friseesalat

6 Cocktailtomaten

Salz

Pfeffer

REF

- Rainer Strobel

- im ARD-Buffet 03.12.2007

- Vermittelt von R.Gagnaux

Für den gebeizten Lachs: Eine Beize herstellen. Dafür die Orange heiss abspülen, abtrocknen und mit einem Zestenreiser einige Zesten abziehen. Braunen Zucker, Salz, grob gehackte Orangenzesten, Pfeffer und Koriander gut vermischen. Die Hälfte vom frischen Lachsfilet damit bedecken, in eine Schale oder Form geben, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.

Für den Lachstatar: Übriges Lachsfilet in ganz feine Würfel schneiden. Zusammen mit den Schalottenwürfelchen in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer, Zitronenöl und wenig Zitronensaft würzen, die Dillspitzen untermischen.

Die Orange mit einem Messer schälen, sodass keine weisse Haut mehr zu sehen ist. Die Fruchtfilets herausschneiden und den austretenden Saft dabei auffangen.

Für die eine Sauce die Hälfte der Creme fraiche mit dem aufgegangenen Orangensaft mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die zweite Sauce die restliche Creme fraiche mit dem frisch fein geschnittenen Schnittlauch und Meerrettich mischen, mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken.

Zum Anrichten den gebeizten Lachs in dünne Scheiben schneiden und in Schlaufenform auf Tellern anrichten. Daneben etwas Räucherlachs und eine mit einem Löffel abgestochene Nocke vom Lachstatar geben. Zwischen die Lachsvariationen die Orangenfilets und die beiden Saucen geben. Mit Friseesalat und Cocktailtomaten garnieren.

Variante: Man kann die Lachsvariationen auch Schichtweise in einen Glas o.ä. füllen, die Saucen dazwischen geben und so servieren.


Stichworte	Fisch, Vorspeise

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