_Bärlauch und Erdbeeren: Grün und Rot für Suppe und Dessert_
Dass Spitzenkoch Dieter Müller der Komposition von Farben auf dem Teller schon immer einen hohen
Stellenwert einräumte, weiss jeder, der einmal im Drei-Sterne-Restaurant "Dieter Müller" im
Schlosshotel Lerbach in Bensberg zu Gast war. Wer nicht, dem zeigt es der Patron des Hauses hier in
einem Ostermenü zum Nachkochen.
Drei Gänge stellt Dieter Müller exklusiv im Magazin vor. Im ersten Teil Vor- und Nachspeise, im zweiten den
Hauptgang mit einer
raffinierten Sauce.
Zwei Farben dominieren die hier gezeigten Gänge: Knallgrün kommt
die Spinat-Bärlauchsuppe als Eröffnung des Menüs auf den Tisch.
Als echtes Gourmet-Schmankerl und kontrastierende Textur garniert
Müller die Suppe mit krossen Crostini und dünnen Scheiben vom Bauchspeck. Die Tatar-Füllung bleibt
dabei rosé.
Zum Umgang mit den feinen Wachteleiern rät Müller, sie nicht aufzuschlagen, sondern die Schale mit
einem scharfen Messer vorsichtig aufzuschneiden. Um das Grün der Suppe so satt zu halten, verrät er
zudem seinen Geheim-Tipp: Glatte Petersilie wirkt als
natürlicher Farbstoff und intensiviert nochmal zusätzlich. Grün ist aber nicht nur optisch ein echter
Frühlingsbote: Bärlauch
steht jetzt schon zum Selbersammeln in den Wäldern und verströmt seinen feinen Knoblauch-Duft. Wer
dazu am Ostersamstag nicht kommt,
findet ihn auf den Wochenmärkten.
Mit einem starken Rot macht das Dessert auf sich aufmerksam: Die
ersten Erdbeeren und ganz junger Rhabarber sind die typischen Früchte des Frühjahrs. Als klassisches
Kompott bringen sie deswegen auch noch ihre säuerliche Note ein - ein schöner Kontrast
zur süssen und vanilligen Mascarpone-Crème.
_Zander zum Fest: Violetter Senf färbt die Sauce_
Das Farbenspiel à la Müller geht weiter mit dem Hauptgang. Die Anleitung für das Zanderfilet auf
Schnippelbohnen in violetter Senfsauce, mit gelben Safrankartoffeln und knallroten Gewürztomaten finden
Sie in der morgigen Magazin-Ausgabe.
Viele Fischgerichte, die Dieter Müller kreiert hat, sind spektakulär. Ein Steinbuttfilet bekommt eine
hauchzarte Karotten-Koriander-Haube, ein warm in Wacholderöl geräuchertes
Saiblingfilet liegt mit Liebstöckel in der kalten Kartoffel-Lauch-Crème. Dagegen scheint sich der gebratene
Zander
zunächst sehr schlicht auszunehmen. Tatsächlich liegt die Raffinesse des Ostermenü-Hauptgangs zum
einen in seinem
aromatischen und farblichen Arrangement; zum anderen in der Kombination des Bodenständigen, für die
Bohnen und Kartoffeln stehen, mit feinen Elementen - einem einwandfreien Fisch und dem
violetten Senf. Das Produkt kommt aus dem Périgord und es war seinerzeit eine kleine Sensation, als der
Drei-Sterne-Koch den Senf
bei einer USA-Reise aus Neugier in einer Restaurant-Küche
entdeckte. Seither hat Müller ihn vielseitig in seiner Küche eingesetzt.
Dieter Müllers Ostermenü 2008:
Spinat-Bärlauchsuppe mit Tatar-Crostini und Wachtelspiegelei
Gebratenes Zanderfilet auf Schnippelbohnen mit Traubensenfsauce, Safrankartoffeln und Gewürztomaten
Gebrannte Mascarpone-Creme auf Erdbeer-Rhabarber-Kompott