Fleisch

Gebratene Entenleber auf Linsensalat



Für 4 Servings

Zutaten

  • 150 g Sehr kleine Linsen
  • - Champagner-Linsen [1]
  • 300 ml Geflügelfond
  • 125 g Linsensprossen
  • 100 g Zwiebeln
  • - geschält fein gewürfelt
  • 1 Büschel Schnittlauch
  • 250 g Kopf Radicchio
  • - in feine Streifen geschn.
  • 3 EL Balsamessig
  • - +/-, Menge anpassen!
  • 350 g Entenleber
  • 1 EL Mehl
  • 50 g Butter
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer
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    SALATSAUCE

  • 5 EL Balsamessig
  • 1 TL Mittelscharfer Senf
  • 6 EL Öl
  • 1 Prise Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
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    REF

  • - Essen & Trinken 02/1991
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Die Linsen zugedeckt bei milder Hitze zehn Minuten in zwei Dritteln vom Geflügelfond garen, von der Herdplatte nehmen. Im geschlossenen Topf eine Stunde ausquellen lassen.

    Inzwischen die Linsensprossen eine Minute in kochendem Wasser blanchieren, kalt abspülen, abtropfen lassen.

    Für die Salatsauce Balsamessig mit Senf, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Langsam das Öl unterrühren. Zwei Drittel Salatsauce mit Linsen, Linsensprossen, den frisch in Röllchen geschnittenen Schnittlauch und Zwiebeln mischen. Den Rest mit dem Radicchio mischen. Die Salate dreissig Minuten durchziehen lassen.

    Inzwischen die Leber putzen, kalt abspülen, trocknen und leicht im Mehl wälzen. Knapp die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Leberstücke darin bei milder Hitze von jeder Seite zwei bis drei Minuten braten; salzen und pfeffern, aus der Pfanne nehmen und zwischen zwei Tellern warm halten.

    Den Bratenfond mit Essig und Geflügelfond ablöschen und bei starker Hitze in vier Minuten einkochen lassen. Die restliche kalte Butter in Flöckchen mit dem Schneebesen in die Sauce rühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen.

    Beim Anrichten Linsen- und Radicchiosalat abwechselnd im Kreis auf die Teller geben. Die Leberstücke in die Mitte setzen, mit der Sauce begiessen und sofort servieren.

    [1] Champagner-Linsen sind kleine dunkle Linsen, die man nicht einweichen braucht.

    Stichworte

    Fleisch, Hülsenfrucht

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