Medaillons mit Auberginenkaviar und Ingwer-Zitronenthymian

Für 2 -3 Port.

Zutaten

1 Schweinefilet

2 Auberginen (etwa 500 g)

6 Zitronenthymianzweige,

- frisch

1 Knoblauchzehe

Salz und Pfeffer adM

Öl zum Braten

200 ml Weisswein

Ingwerwurzel (5 cm)

1 Schalotte

MMMMM---------------------Saucenbasis:----------------------------

2 EL Zucker

100 ml Essig (am besten weisser

- Balsamicoessig)

MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------

- Aktuelle Stunde,

- "Martinas Kochschule",

- WDR 13.03.2008

- Erfasst von Christina Phil

Ein leichtes Mittagessen? Oder ein feiner Happen vor dem Kino? Schweinemedaillons mit Auberginenkaviar und süss-säuerlicher Ingwer-Zitronenthymiansauce sind schnell zubereitet. Für die Sauce geben wir Ihnen ein paar praktische Tipps mit in die Küche.

_Schnelle Saucen ohne Fond mit Hilfe von Bratensatz_ Ganz besonders einfache Saucen lassen sich nach dem Braten von Fleisch oder Fisch in der Pfanne zubereiten: Den Bratensatz mit Flüssigkeit, meist Bouillon, Wein oder anderer Alkohol, ablöschen und reduzieren. Auf diese Weise lösen sich die Bratenreste des Gargutes und vermischen sich mit der Flüssigkeit. Eine Bindung gelingt meist durch das Montieren (schnelles Einrühren) von kalten kleinen Butterstücken oder mit Hilfe von anderen Bindemitteln wie Kartoffelstärke.

_Zucker und Essig_ Es gibt aber auch die Möglichkeit, den Bratensatz mit einer so genannten Sauce Gastrique abzulöschen. Diese ist eine Reduktion von karamellisiertem Zucker und Essig (am besten weisser Balsamico) und meist leicht dickflüssig. Häufig wird hierbei noch Frucht oder Gemüse als Zutat verwendet. Diese Art der Sauce ist gerade in letzter Zeit, wo Balsamico in allen Varianten gern verwendet wird, sehr beliebt. Ihr süss-säuerlicher Charakter passt besonders gut zu Schweinefleisch und Geflügel.

_Zubereitung_ Das Schweinefilet parieren, also die Sehnen abschneiden, und in drei Zentimeter dicke Medaillons (Scheiben) schneiden. Aubergine in kleine Würfel (Brunoise) schneiden. Nur die schönen Würfel aufheben, die Abschnitte und Verschnitte der Aubergine zusammen mit drei Zweigen Zitronenthymian, geschältem und klein geschnittenem Ingwer sowie klein geschnittener Schalotte mit Weisswein etwa 20 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein feinmaschiges Sieb (Spitzsieb) abgiessen und die weich gekochte Aubergine ausdrücken.

_Sirupartige Sauce Gastrique_ Die Auberginenwürfel in Öl anbraten. Drei Zweige Zitronenthymian und eine angedrückte Knoblauchzehe mit Schale zugeben und mit braten. Die Auberginenwürfel sollen schön Farbe annehmen, also nicht ständig rumrühren, sondern nur ab und zu, wie bei Bratkartoffeln.

In einen Topf den Zucker geben und heiss werden lassen. Der Zucker fängt an zu schmelzen und ändert dann ziemlich schnell seine Farbe von hell zu goldgelb bis braun. Das nennt man Karamellisieren und bevor er zu dunkel und bitter würde, wird er mit Essig abgelöscht. Es zischt ein wenig und am besten nimmt man den Topf dafür vom Herd. Dann gibt man die reduzierte Brühe der in Weisswein gekochten Auberginenabschnitte hinzu und lässt alles noch etwas einkochen bis es leicht sirupartig wird. Achtung! Das kann schnell gehen oder es braucht ein wenig Zeit, das hängt davon ab wie viel Flüssigkeit vorhanden ist.

_Sauce filtern_ Sauce zur Seite stellen und die Schweinemedaillons anbraten und durchbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit Alufolie abdecken. Überschüssiges Fett aus der Pfanne giessen und den Bratensatz in der Pfanne mit der leicht sirupartigen Sauce ablöschen. Wieder etwas einkochen lassen, etwa ein bis zwei Minuten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sauce durch ein Sieb filtern. Filet mit Gemüse auf Tellern anrichten, mit Sauce übergiessen.

Zubereitungszeit: Eine halbe Stunde O-Titel: Medaillons mit Auberginenkaviar und Ingwer-Zitronenthymiansauce

http://www.wdr.de/themen/freizeit/essen_und_trinken/aks_kochschule/r ezepte/0811.jhtml?rubrikenstyle=aks_kochschule :Letzte Äend. am: 21.03.2008


Stichworte	Aubergine, Fleisch, Gemüse, Hauptspeise, Ingwer, Schwein, Thymian

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