Zitronenschnitzel vom Huhn mit Spargel (*)(J.Amirfallah)
Für
2
Servings
Zutaten
2 Hühnerbrustfilets
- a je ca. 180 g
2 Unbehandelte Zitronen
4 Scheib. Toastbrot
3 Eiweiss
20 g Butter
Mehl
Schwarzer Pfeffer
- grob geschrotet
Salz
SPARGEL
500 g Spargel
1/2 TL Salz
1/2 TL Zucker
10 g Butter
1 EL Zitronensaft
SAUCE HOLLANDAISE
250 g Butter
3 Eigelb
3 EL Weisswein
- evtl. etwas mehr
Pfeffer
Salz
Zitronensaft
REF
- Jacqueline Amirfallah
- im ARD-Buffet 06.05.2008
- Vermittelt von R.Gagnaux
(*) Zitronenschnitzel vom Huhn mit Spargel und Sauce Hollandaise.
Das Hühnerfleisch waschen und trocken tupfen.
Die Zitronenschale abreiben, den Abrieb aufbewahren. Die Hälfte der Zitronen dann bis zum Fruchtfleisch
runterschälen und dieses in dünnen Scheiben schneiden. Von der restlichen Hälfte der Zitronen den Saft
auspressen.
In die Hühnerbrüste seitlich eine Tasche schneiden, die Zitronenscheiben hineingeben und die Ränder
aufeinander drücken.
Das Toastbrot reiben und mit dem Zitronenabrieb und frisch gemahlenen Pfeffer mischen. Die
Huhnschnitzel salzen, erst durch Mehl und dann durch Eiweiss ziehen und mit den Zitronenbröseln
panieren. Die Schnitzel in wenig, nicht zu heisser Butter von allen Seiten kurz, aber sorgfältig anbraten,
dann fünf bis acht Minuten bei ca.
180Grad im Ofen ziehen lassen. Diese Zubereitungsart hat den Vorteil, dass man wenig Butter verwendet.
Die Sauce Hollandaise ist ja schon genügend butterlastig...
In der Zwischenzeit für den Spargel in einem Topf Wasser mit Salz, Zucker, Butter und Zitronensaft zum
Kochen bringen. Den Spargel schälen, die Spargelenden abschneiden, den Spargel ins Wasser geben und
ca. sieben bis zehn Minuten köcheln lassen, bis die Spargelstangen den gewünschten Gargrad erreicht
haben.
Die Zitronenschnitzel zu den Spargeln anrichten, die frisch zubereitete Sauce Hollandaise dazu servieren.
Sauce Hollandaise: Die Butter erhitzen und klären. Inzwischen in
einem kleinen Topf - besser in einem halbrunden Schlagkessel - Eigelb
und Weisswein im Wasserbad aufschlagen. Darauf achten, dass das Eigelb nicht gerinnt, dass das Ganze
also nur mässig warm wird. Den Topf aus dem Wasserbad nehmen und von der geklärten Butter - die
ungefähr die gleiche Temperatur, wie die Eimasse haben sollte -
langsam unter die Eigelbmasse rühren, bis zur gewünschten Konsistenz. Evtl. wieder etwas erhitzen. Die
Sauce Hollandaise dabei mit Pfeffer, Salz und wenig Zitronensaft abschmecken.
Tipp: Die Sauce Hollandaise ist eine Grundsauce, die sich vielfältig
variieren lässt. So kann man noch etwas geschlagene Sahne unterheben oder sie mit Kerbel, Estragon und
Kalbsfond verfeinern. Eine weitere Variante ist Tomatenmark und Tomatenwürfel unterzumischen.