- Das Rindermark über Nacht in einer Schüssel mit kaltem Wasser
einlegen. Die Demi Glace und den Fleurie zusammen in eine Pfanne geben und einreduzieren lassen bis
nur noch die Hälfte der Flüssigkeit übrig bleibt.
- Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in der heissen Pfanne
anbraten. Danach auf einem Gitterblech auskühlen lassen, sodass es nicht im Fleischsaft steht.
- Das Knochenmark in 4 Scheiben schneiden und in Salzwasser
blanchieren. Die Pfanne danach zur Seite stellen und die Flüssigkeit abschütten.
- Die Eschalotten in eine Pfanne geben und leicht anschwitzen.
Danach die Reduktion von Fleurie dazugeben und erhitzen. Wenn die Sauce kocht, diese vom Herd ziehen
und die Butter nach und nach sorgfältig einrühren.
- Das Fleisch in der Bratpfanne oder im Ofen erhitzen. Den
Fleischsaft, der dabei entsteht, mit zur Sauce geben. Danach das erwärmte Knochenmark daraufsetzen
und das Fleisch in der Mitte des Tellers auf das Kartoffelcarpaccio setzen.