Kammmuschelsalat - yam hol

Für 1 Rezept

Zutaten

300 g Kamm-, Herz-, oder Miesmuscheln in Schale;

- gereinigt

1 Prise ; Salz

1 Handvoll Zitronengrasreste und Galgantwurzelschale - nach

- Wunsch

1 Spritzer Fischsauce

1 Spritzer Limettensaft

Einige Zerdrückte Vogelaugenchilis - nach Wunsch

3 Rote Schalotten,; in Scheiben

2 EL Junger Ingwer; fein gestiftelt, ist nur alter zu

- bekommen, etwa eine Minute in Salzwasser

- einweichen, um ihm etwas Schärfe zu nehmen -

- nach Wunsch

Dieser Salat ist eine Übung in Einfachheit und Zurückhaltung. Es ist außerdem ein Grundrezept, das als Grundlage für viele Salate mit fast jeder Zutat dienen kann.

In Thailand benutzt man dazu rote Kamm- oder Herzmuscheln, die sehr jodhaltig und kräftig gefärbt sind. Ersatzweise kann man auch Herz- oder Miesmuscheln oder jede andere Muschelart verwenden. Die Muscheln müssen eventuell gereinigt werden - fragen Sie Ihren Fischhändler. Zum Reinigen 1 bis 2 Stunden gut bedeckt in Wasser ziehen lassen, in dem man 1 EL Mehl aufgelöst hat.

Die Muscheln werden sehr schnell in Salzwasser blanchiert, dem man etwas klein geschnittenes Zitronengras, Galgant oder Kaffirlimettenblätter zusetzen kann - das aromatisiert den Salat und »säubert« die Muscheln während des Kochens. Eine hervorragende Thai-Technik vor allem für Meeresfrüchte ist das wiederholte Eintauchen in kochendes Wasser - luak - mit Hilfe einer »Spinne« (Drahtsieb mit Holzstiel). Das Wasser sollte nach Zugeben der Zutaten nicht wieder kochen; manchmal nimmt man den Topf sogar vom Feuer. So wird das Fleisch nicht überhitzt oder zäh; es bekommt eine seidige, nachgiebige Konsistenz.

Z U B E R E I T U N G In einem Topf Wasser zum Kochen bringen. Salz und nach Wunsch Zitronengras und Galgant zugeben. 1 bis 2 Minuten kochen, dann Kräuter herausnehmen; bei zu langem Kochen wird das Wasser unnötig schwer und ölig. Muscheln ins Wasser geben und Hitze reduzieren das Wasser darf auf keinen Fall wieder kochen. Nach Wunsch mit einem Sieb mehrmals aus dem Wasser heben. Wenn sich die Schalen öffnen, herausnehmen und abgießen (geschlossene Muscheln wegwerfen).

Mit ein, zwei Spritzern Fischsauce und Limettensaft nach Geschmack würzen - die genaü Menge hängt vom Koch und den Muscheln ab, aber bedenken Sie, dass die Muscheln ziemlich salzig sind. Restliche Zutaten zugeben und servieren-, man kann die Muscheln aus den Schalen lösen, unbedingt nötig ist es jedoch nicht.


Stichworte	Salat, Thailand

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