Salat aus knusprigen Fischplätzchen und süssem Schwei ..
Für
1
Rezept
Zutaten
2 Rote Schalotten; in Scheiben
Öl zum Frittieren
2 Rote Schalotten extra; ungeschält
1 Getrocknete lange rote Chilis oder 4-5 (1-2)
- getrocknete Vogelaugenchilis
1 groß. Prise weißer Zucker
1 Sehr kleine grüne Mango; in Juliennestreifen -
- ergibt ca. 80 g
1 Handvoll Minze - und
Korianderblätter
KNUSPRIGE FISCHPLÄTZCHEN
300 g Wels oder Knurrhahn
50 g Geräucherte Forelle
1 groß.; Prise Salz
SÜSSES SCHWEINEFLEISCH
100 g Schweinenacken, -bauch oder -hachse
4 EL Palmzucker
1 Essl Helle Sojasauce oder Fischsauce (1-2)
0.5 Sternanis; geröstet und gemahlen - nach Wunsch
1 Korianderwurzel; geschabt und gehackt
2 EL Frittierte Schalotten
DRESSING
1 Lange rote Chili; entkernt, oder 3
- Vogelaugenchilis
1 Prise ; Salz
1 Essl Feinzucker
2 EL Limettensaft
1 Essl Fischsauce
Die Thai-Küche strotzt von höchst exzentrischen Kombinationen - ein
Beweis ist dieser Salat. Zarter Fisch wird gegrillt oder geschmort, püriert und dann frittiert und ergibt ein
knuspriges, krumiges Fischplätzchen, das Schweinefleisch dagegen wird mit Palmzucker karamellisiert
und wird köstlich weich und nachgiebig. Der ursprüngliche Zustand der Hauptzutaten verändert sich also
ins Gegenteil. Dieser Salat ist mittlerweile ein Klassiker, eignet sich aber auch durchaus als kreuang kiam,
besonders in diesem Menü.
Traditionell wird der Fisch über der Glut gegrillt und dabei geräuchert. In Ermangelung eines offenen Feuers
verleiht Räucherfisch wie plagrop, pla saht oder sogar geräucherte Forelle dem Geschmack eine ähnliche
Tiefe.
Z U B E R E I T U N G Schalottenscheiben in Öl goldgelb frittieren, dann abgießen. Öl für knusprige
Fischplätzchen aufheben.
Knusprige Fischplätzchen wie auf S. 393 beschrieben zubereiten.
(Hier wurde mehr Räucherfisch zugegeben, damit der Fisch ein tieferes, intensiveres Aroma erhält und sich
gegen das süße Schweinefleisch behaupten kann.) Für das süße Schweinefleisch Fleisch gar dämpfen
oder dünsten (ca.
20 bis 30 Minuten), dann abkühlen lassen und in 1-cm-Würfel
schneiden. Zucker im Wok schmelzen. Fleisch, Soja - oder Fischsauce,
Sternanis und Korianderwurzel zugeben und köcheln lassen, bis es ziemlich klebrig ist. (Nicht kochen,
sonst wird das Fleisch zäh.) Zum Schluss frittierte Schalotten zugeben.
Ungeschälte Schalotten grillen oder rösten. Etwas abkühlen lassen, schälen und in Scheiben schneiden.
Getrocknete Chilis waschen. Im Wok bei mittlerer Hitze rösten. Wenn sie zu rauchen beginnen, Zucker
zugeben und Chilis unter Rühren mit karamellisiertem Zucker überziehen. Abkühlen lassen.
Nun das Dressing zubereiten: Es sollte scharf, sauer, salzig und süß
schmecken.
Für den Salat alle Zutaten vermischen, Dressing unterziehen und servieren. Man kann das süße
Schweinefleisch auch in einem kleinen Wok erwärmen, wenn es heiß ist, die knusprigen Fischplätzchen
zugeben und dann die restlichen Zutaten zugeben. Bei dieser Methode wird der Salat warm serviert.
: O-Titel : Salat aus knusprigen Fischplätzchen und süssem
: > Schweinefleisch - yam pla fuu muu warn