Tellersülze (Alfons Schuhbeck)

Für 4 Servings

Zutaten

3 Litr. Hühnerbrühe

80 ml Weissweinessig (1)

1 Zwiebel

1 Lorbeerblatt

1 Gewürznelke

1 TL Zucker

1 Gepökelte Schweinshaxe

- ca. 1 1/2 kg, mit Schwarte

1 Karotte

100 g Knollensellerie

3 Wacholderbeeren

1/2 Teel.Schwarze Pfefferkörner

2 Pimentkörner

1 Litr. ; Sud

10 Blatt weisse Gelatine

20 ml Weissweinessig (2)

1 Prise Zucker (2)

1 Gewürzgurke

1 Gekochtes Ei

Pfeffer

Muskatnuss

SAUERRAHMDIP

200 g Saure Sahne

3 EL Sahne

2 TL Scharfer Senf

1 EL Zitronensaft

Zitronenschaleabrieb

- unbehandelte Frucht

1 Prise Zucker

1 EL Schnittlauchröllchen

Salz

Cayennepfeffer

REF

- Schuhbecks - Meine Küche

- der Regionen, Folge vom

- 09.11.2008, Oberpfalz

- Vermittelt von R.Gagnaux

Die Brühe mit dem Essig in einen grossen Topf geben. Die Zwiebel schälen und halbieren, eine Zwiebelhälfte mit dem Lorbeerblatt belegen, mit Gewürznelke feststecken und in den Sud legen. Zucker (1) hinzufügen und den Sud einmal aufkochen. Die Haxe in den Sud geben und bei milder Hitze [1] etwa 2 1/2 Stunden weich garen, bis sich das Fleisch vom Knochen lösen lässt.

Karotte und Sellerie putzen, schälen und mit der restlichen Zwiebelhälfte nach dreissig Minuten Garzeit dazugeben.

Nach weiteren dreissig Minuten die Wacholderbeeren, Pfeffer- und Pimentkörner in ein Gewürzsäckchen füllen, verschliessen und in den Sud geben.

Die Haxe aus dem Sud nehmen, die Schwarte entfernen und das Fleisch vom Knochen lösen. Das magere Fleisch gegen den Faserverlauf in Scheiben schneiden.

Den Sud mit Küchenpapier entfetten und durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb giessen. Das Gemüse klein schneiden und beiseitestellen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

In einem Topf die abgemessene Sudmenge erhitzen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Mit dem Essig (2), Zucker (2), Pfeffer, Muskatnuss und eventuell etwas Salz würzen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Die Gewürzgurke in Scheiben schneiden. Aus der Mitte des Eis quer schöne Scheiben schneiden, den Rest beiseitelegen. Die Eier- und Gurkenscheiben mit dem Fleisch und dem Gemüse auf tiefe Teller dekorativ verteilen. Den Sülzenstand darübergeben und im Kühlschrank mehrere Stunden fest werden lassen.

Für den Sauerrahmdip die saure Sahne mit Sahne, Senf, Zitronensaft und -schale verrühren, mit Salz, Cavennepfeffer Zucker abschmecken. Die restlichen Eistücke hacken und mit dem Schnittlauch unter den Dip rühren.

Zum Anrichten den Dip über die Sülze dekorativ träufeln.

Dazu: Bratkartoffeln.

[1] Die Brühe darf nur "ganz leise" köcheln - das Fleisch also eher ziehen lassen, damit die Brühe möglichst wenig trüb wird. Das Fleisch bleibt dabei auch saftiger.


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