Klaus Wacker: Die Zubereitung war nicht beschrieben, das wusste meine
Mutter aus dem Kopf. Auch die Menge Nelkenpfeffer und Zitrone hat sie nach Gefühl dosiert.
Glücklicherweise habe ich noch einiges in Erinnerung. Es geht etwa so:
Sirup (Zuckerrübensirup, auch Rübenkraut genannt), Zucker und Fett (ich habe Butter genommen, aber
Margarine wird wohl auch gehen) werden in einen Topf gegeben und langsam lauwarm gemacht. Dabei
rühren. Die Butter schmilzt und das ganze muss eine homogene, dünnflüssige Masse ergeben.
Mehl mit Natron und Nelkenpfeffer vermischen und in eine grosse Rührschüssel geben. Nelkenpfeffer ist
besser unter dem Namen Piment bekannt. Man kann bei den Gewürzen natürlich etwas Phantasie walten
lassen. Ich glaube, meine Mutter hat immer noch etwas Kardamom dazu getan. Salz gehört wohl auch
noch dazu.
In das Mehl eine Vertiefung machen und da das Sirup-Zucker-Butter-
Gemisch hineingeben. Rühren. Zitronensaft dazu und weiterrühren.
Der Teig wird sehr fest. An diesem Punkt bin ich mir nicht sicher, ob man noch Flüssigkeit dazutun soll,
wenn der Teig zu fest erscheint.
Jetzt muss der Teig eigentlich mindestens eine Woche an einem kühlen Ort ruhen. Ich weiss aber, dass
meine Mutter nicht immer so lange gewartet hat, und ich habe bei meine bisherigen Versuchen auch nur
ein bis zwei Tage gewartet.
Wenn man den Teig von besagtem kühlen Ort hervorholt, stellt man fest, dass er steinhart ist. Man sollte
ihm einige Stunden Zeit geben, um auf Zimmertemperatur zu kommen. Er ist dann aber immer noch zu
hart. Mit einem achtel Liter Milch (bei einer Zubereitung mit 1500 g Mehl) lässt er sich so verarbeiten, wie
ich es bei meiner Mutter in Erinnerung habe. Allerdings bilde ich mir ein, dass die Plätzchen, die ich
mühsam vor der Milchzugabe gemacht habe, herzhafter schmecken. Vielleicht geht es auch ohne, wenn
man den Teig doch länger ruhen lässt und/oder wenn man bei höherer Zimmertemperatur arbeitet.
Schliesslich wurde sowas früher in einer grossen Küche gemacht, wo ein gemaürter, mit Holz gefeuerter
Herd eingeheizt hat.
Wie dem auch sei, der Teig wird dünn ausgerollt und es werden mit Formen Plätzchen ausgestochen. Die
kommen auf ein gefettetes Backblech. Ich habe nach der Gebrauchsanweisung meines Herdes mit 130 bis
140 Grad und Umluft ca. 15 min. gebacken. Vorsicht, die Farbe ändert sich beim Garen kaum. Wenn sie
doch in dunkel- oder
schwarzbraun umschlägt, ist es eigentlich schon zu spät. Nach dem Backen kommen die Pfeffernüsse auf
einen Rost zum Abkühlen und dann in eine fest verschliessbare Blechdose.
Man kann auch noch gehackte Mandeln unter den Teig mischen.
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Quelle: Gepostet: Klaus Wacker 17.11.1995