Rehbratwurst

Für 1 Rezept

Zutaten

1 kg Rehfleisch, mager

400 g Schweinebauch, schier, mit Schwarte

1 gestr. EL Nitritpökelsalz

2 Schalotten

1.5 TL Pfefferkörner, schwarz

1 Essl Koriandesamen

5 Wacholderbeeren

1 Essl Majoran, gerebelt

Ca 2 m Schafseitling (beim Schlachter zu

- bekommen)

Das Fleisch grob würfeln, mit dem Nitritpökelsalz vermengen und 20 min marinieren lassen. Anschließen für 30 bis 60 min in den TK stellen, damit es von außen anfriert. Das hat den großen Vorteil, dass sich vorhanden Sehnen/Silberhäute beim Wolfen nicht die Scheibe verstopfen und das Durchdrehen zu einem wahren Vergnügen wird. Die Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Koriandersamen werden im Mörser möglichst fein zerstoßen. Die angefrorenen Fleischwürfel werden mit den gepellten, grob gewürfelten Schalotten durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes gedreht. Anschließen mischt man die Gewürze unter (wer es weniger würzig mag, würzt in Etappen und testet mit einem Probeklöppschen), stellt die Masse ggf. noch für weitere 10-20 Minuten in den TK und dreht alles durch die feine Scheibe.

Je feiner die Masse wird, desto heller wird sie auch, da sich das Fett feiner verteilt. Noch heller und feiner wird das Brät, wenn man es -ganz oder zu einem Teil- im Blender fein cuttert. Zum Füllen der Würste verwende ich eine spezielle Tülle des Fleischwolfes, auf die der Schafseitling aufgezogen wird. Das Ende des Seitlings wird verknotet und dann wird die ganze Masse zum letzten Mal durch den Wolf gejagt (auch hier ins vorheriges Kühlen ratsam). Für wohlgeformte Würste muss der Seitling stramm gefüllt werden und es darf keine Hohlräume geben. Ab der vierten Bratwurst hats bei mir ganz gut hingehauen. Je nach gewünschter Wurstlänge wird der Darm verdreht und weiter gehts mit der nächsten Wurst. Die Würstchen werden anschließen in einer Pfanne bei mittlerer Hitze und voller Vorfreude gebraten. Aufgrund ihres geringen Fettgehaltes sind die Würstchen etwas fester als die meisten vom Schlachter, dafür passt sie durchaus in einen Jahresanfangsgutevorsätzediätplan.

Hier geht es um die Wurst 180°-Tipp: Die übrig gebliebenen Bratwürstchen kann man roh einfrieren, da ich allerdings gefrorenes Rehfleisch verwendet habe, habe ich sie bei 80°C 10 Min. pochiert und dann erst eingefroren.

::Stichworte : : ??? ::Quelle : : http://hundertachtziggrad.blogspot.fr/2011/01/wuuast.html ::Erfasser : : Cornelius Rosenschon ::Erfasst am : : 09.06.2012


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