1. Gemüse putzen Zuerst werden Sellerie, Bundmöhren und Schalotten geschält und gewürfelt, die
Knoblauchzehen gepellt und längs halbiert.
2. Kalbsknochen anbraten Fettaugen auf dem Jus sind unerwünscht. Lassen Sie sich vom Metzger darum
möglichst Fleischknochen geben, die haben wenig Fett und geben das intensivste Aroma. Die Knochen
werden in dem Öl von allen Seiten unter Wenden goldbraun angebraten.
3. Gemüse und Kräuter Das Gemüse (bis auf den Knoblauch) wird 5 Minuten mitgeröstet. Es soll leicht
karamelisieren, um dem Jus die Süße zu geben. Zum Schluß werden Tomatenmark, Rosmarin und
Thymian untergerührt, dadurch wird das Aroma der Kräuter am besten aufgeschlossen.
4. In Etappen Der Wein wird in mehreren Etappen angegossen und jedesmal ganz eingekocht.
Dadurch bekommt die Sauce ihre dunkle Farbe. Außerdem dürfen die Knochen bei der starken
Ankochhitze nicht mit Flüssigkeit bedeckt sein, sonst würde der Jus zu leimig.
5. Sanftes Garen Mit 2-2 1/2 l Wasser auffüllen, so daß die Knochen vollständig bedeckt
sind, Knoblauch und Pfeffer dazugeben und bei milder Hitze im offenen Topf 2 Stunden garen.
Zwischendurch immer wieder die Trübstoffe abschöpfen.
6. Durchs Mulltuch Damit der Jus klar wird, wird er durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen
anderen Topf passiert und 1 weitere Stunde bei milder Hitze eingekocht.
7. Glänzendes Ergebnis Am Ende haben sie ungefähr 200 ml glänzend-dunkelbraunen, fast
sirupartigen Jus. Sie müssen ihn nur noch mit Salz abschmecken. Aber sehr vorsichtig! Der Jus hat ein so
intensives Aroma, daß das Salzen fast überflüssig ist.
Vor dem Servieren wird er noch einmal erwärmt.
*Quelle: Essen & Trinken 8/96
Erfasst von Sylvia Mancini