(Rotes Kartoffelpüree auf Salat mit Jakobsmuscheln und Weißweinsauce) Für das Kartoffelpüree: Die
Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden
und in Salzwasser etwa 20 Minuten weich kochen.
Für den Salat: Zuckerschoten putzen und in Salzwasser zwei Minuten
kochen. Abgießen und abkühlen lassen. Blattsalat putzen und abspülen.
Zwei Eßlöffel Zuckerschotenwasser, Essig, Öl und Senf verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker
abschmecken. Kartoffeln abgießen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und im heißen
Backofen warm halten.
Für die Weißweinsoße: Schalotte fein würfeln und zusammen mit dem
Weißwein bis auf drei Eßlöffel einkochen. Sahne zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Topf von
der Kochstelle nehmen. Nach und nach mit einem Schneebesen kalte Butterwürfel unter die Soße
schlagen. Nicht kochen lassen! (Die Sauce sollte warm genug sein, damit die Butter darin langsam
schmilzt, und nicht zu heiß sein, so daß sie ölig wird.) Lachskaviar und Schnittlauchröllchen unterrühren
und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Tabasco abschmecken.
Muscheln abspülen und in Scheiben schneiden. Auf gebutterte Alu-Folie
legen und mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Unter dem vorgeheizten Grill oder im auf höchster Stufe
vorgeheizten Backofen eine Minute garen.
Anrichten: Raukeblätter kreisförmig auf den Teller legen. Restliche
Salatzutaten in die Mitte geben und mit der Salatsoße beträufeln. Die Kartoffeln durch ei Kartoffelpresse
drücken und auf die Mitte des Salats geben. Die Muschelscheiben kranzförmig darauflegen.
Weißweinsauce noch einmal durchrühren und in Eierschalen füllen (siehe Garniertip). Mit der Öffnung nach
unten auf das Kartoffelpüree setzen. Sofort servieren.
Tips:
Zum Garnieren: Vier Eier abspülen. Die Spitze (1 cm) mit einem
Sägemesser vorsichtig absägen. Eigelb und -weiß ausschütten
(anderweitig verwenden) und die Eierschalen ausspülen und abtrocknen. Die warme Sauce mit einem
Teelöffel dreiviertelvoll in die Eierschalen füllen.
Einfacher geht's natürlich, wenn Sie die Soße ohne Eierschale über Muscheln und Püree gießen.