In Kaviar mit Bestimmung Europa geben Iran und Russland Borax zu, und das in derselben Zeit wie Salz.
Borax verleiht dem Kaviar weiches und frisches Endaussehen. Mit Rücksicht auf Befürchtungen der
Fachleute ist Borax als Ingredienz in Nahrungsmittel in USA verboten. Aus diesem Grund beinhaltet in USA
distribuierter Kaviar nur Salz und Fischrogen.
Der einzige, nach Europa gelieferter Kaviar ohne Borax, ist Aserbaidschanischer Kaviar. Nach der
Salzzugabe, wird der Kaviar über ein sehr feines Sieb bearbeitet, damit die überflüssige Flüssigkeit
beseitigt wird. In Endbehandlung wird Kaviar in lackierten Blechbüchsen oder ein Glasgefässen, und zu
Verteiler geliefert.
Kaviar kann auch pasteurisiert und in Glasgefässen gefüllt werden, auch im Falle wenn er lange Zeit
gelagert werden solle. Laut den meisten Fachleuten können nur wenige Firmen das Pasteurisieren so
ausführen, dass sich der Geschmack des Endproduktes nicht ändert.
Mechanisch beschädigte Rogen (Körnchen) oder überreife Rogen werden weiter bearbeitet mit ein wenig
anderer Art. Mit diesem Vorgang wird ein sogenannter "gepresster" Kaviar, in Russlan genannter
"pajusnaja" produziert. Ein solcher Kaviar ist dicht (kompakt), dem Ansehen nach ist er einer Marmelade
ähnlich und ist in Russland sehr beliebt und hoch geschätzt in Griechenland. Zur Fabrikation des
gepressten Kaviars benützt man weniger passende Kaviarkörnchen, die in eine filtrierende Leinwand für
Quark hineingelegt werden. Das legt man in eine Presse hinein, die von allen Seiten die gefüllte
Verpackung zusammenpresst. Die überflüssige Flüssigkeit fliesst ab und es bleibt der dichte Kaviar -
"pajusnaja".
Für den Kaviar erstklassiger Qualität ist es wichtig, dass man sie nicht am Anfang der Zeit, wann die
Fischen laichen, fangen, aber eher am Ende dieser Zeit. Die vorgeschrittene Zeit der Rogenernte gibt
stärkere Rogen und sie haben auch einen saftigeren Geschmack.
Während der Verarbeitung ist eine sehr feine Behandlung der Rogen wichtig, damit die einzelnen Körnchen
nicht beschädigt werden. Nach Rogendurchwaschen, -reinigung und -abtrofen, läuft die Bearbeitung
mit Salzlösung, ihre Lagerung (Einfüllung) in sorfällig verschlossenen und gesicherten Blechbüchsen.
Dieser beträchtliche Teilbehandlung ändert sich schon lange Jahrhunderte nicht, bis auf das, dass man
heute wesentlich weniger Salz benützt. Danach wird Aserbaidschanischer Kaviar schon den nächsten Tag
per Flugzeug in die Tschechische republik für weitere und schliessliche Behandlung und Einlagerung in
Glasdosen. Beim richtigen Einpacken (Anfüllung in Blechdosen) und bei der richtigen Einlagerungen in
ursprünglichen Verpackungen und bei Kühlung in Toleranz 0 bis 40 C in versiegelten Verpackungen kann
der Kaviar bis ein Jahr frisch bleiben.