Die leichterwärmte Butter wird mit dem Staubzucker und Vanillegeschmack schaumig gerührt, dann gibt
man nach und nach die 6 Eidotter dazu und rührt mit dem Schneebesen auch die vorgewärmte Schokolade
ein. Jetzt wird der Schnee von 6 Eiklar geschlagen, mit dem Kristallzucker ganz steif ausgeschlagen und
vorsichtig mit dem Kochlöffel unter die obige Masse gerührt. Anschließend wird das Mehl ebenso vorsichtig
mit der Masse verrührt (einmeliert).
Zum Backen verwendet man eine einer Kasserolle ähnliche Tortenform von 22 bis 24 cm Durchmesser. Den
Boden belegt man am besten mit einem Blatt Pergamentpapier. Nun füllt man die Masse in die Form und
streicht sie glatt. Die Masse wird in einem vorgewärmten Backrohr bei mittlerer Hitze (ca. 170 Grad
Celsius) gebacken; dabei läßt man die ersten 12 bis 15 Minuten die Backrohrtür einen fingerbreiten Spalt
offen, damit die Masse sich heben und ganz leicht wölben kann, aber sich noch keine Kruste bildet. Dann
backt man die Torte bei geschlossenem Rohr eine Stunde lang aus. Ausgebacken ist sie, wenn sie einen
leichten Fingerdruck ganz 'leise' erwidert.
Nun stürzt man die Torte samt Form auf ein Sieb und läßt sie 20 Minuten auskühlen, dann stellt man sie
wieder so, wie sie in der Form lag und läßt sie ganz auskühlen. Erst nach dem völligen Auskühlen nimmt
man die Torte aus der Form. Dann wird die Torte mit einem dünnen kleinen Messer glatt vom Rand
losgeschnitten, der Tortenboden und das angebackene Papier entfernt. Sie wird nun auf der Oberseite
glattgeschnitten und wieder umgedreht. Der glatte Tortenboden wird mit geschmeidig verrührter,
leichterwärmter Marillenmarmelade bestrichen. Zum Schluß die Torte mit der Glasur überziehen.
Glasur: Den Zucker kocht man mit 1/8 l Wasser 5 bis 6 Minuten scharf
auf und läßt die Zuckerlösung dann halb auskühlen. Inzwischen erwärmt man die Schokolade weich und
verrührt sie mit der noch warmen Zuckerlösung nach und nach, so daß eine dickflüssige, glatte Glasur
entsteht. Läßt man die fertige Glasurmasse über den Kochlöffel laufen, soll dieser etwa 4 Millimeter
bedeckt bleiben. Sollte die Glasur zu dick sein, schwemmt man das Kochgeschirr, in dem der Zucker
gekocht wurde, mit einigen Tropfen Wasser aus und verdünnt damit die Glasur entsprechend. Die
Glasurmasse muß träge-flüssig bleiben und
lippenwarm sein. Würde die Glasurmasse zu warm sein, bekommt sie keinen Glanz und bleibt nach dem
Trocknen stumpf; eine zu kalte Glasurmasse hingegen trocknet schlecht und läuft auch schlecht an dem
Tortenrand ab. Neben dieser im Haushalt verwendeten Glasur gibt es die Originalglasur, die tabliert wird:
300 g Zucker, 250 g Schokolade
und 1/8 l Wasser werden unter ständigem Rühren bis 108 Grad Celsius gekocht. Dabei wird auch die
Gefäßwand immer wieder 'zusammmengewaschen', d. h. die Masse an der Gefäßwand immer wieder
eingerührt. Dann seiht man die Masse in ein zweites Gefäß. einen kleinen Teil davon gießt man nun auf
eine Marmorplatte und tabliert die Glasur darauf fest. Die tatsächliche Glasur gibt man wieder zu der
übrigen Masse zurück, rührt das Ganze gut durch und gibt dann wieder etwas frische Glasurmasse auf die
Marmorplatte zum Tablieren, verrührt sie anschließend erneut mit der übrigen Glasur. diese Prozedur wird
so lange fortgesetzt, bis die ganze Glasur die richtige dickliche Konsistenz und Farbe hat.
Man kann die Glasur auch an der Gefäßwand tablieren, was aber einen größeren Kraftaufwand erfordert.
Die fertige, lippenwarme Glasur gibt man dann in einem einzigen Guß über die Torte, streicht rasch mit
zwei, drei Strichen die Oberseite mit der Palette schön glatt und verstreicht auch den Tortenrand rundum
mit der Glasur. Dann die glasierte Torte auf einen Tortenteller stellen und einige Stunden ruhig stehenlassen
(Glasur muß schön glatt stocken).
Die Sachertorte bleibt unverziert (nur das Haus Sacher verwendet heute ein Schokoladenmedaillon).
Vor dem Servieren wird die Torte in 16 gleiche Portionen aufgeschnitten, angerichtet und an der Seite mit
einem gehäuften Eßlöffel voll ungezuckertem Schlagobers garniert. Im ganzen Service trägt man
Schlagobers in einer Schüssel gehäuft separat auf.