Man gibt das gesiebte Mehl mit dem Salz auf das Backbrett, macht eine GGrube in der Mitte, in die man
die Eigelb schlägt (man kann auch ganze Eier verwenden und dann weniger Flüssigkeit nehmen), das Mehl
wird allmählich damit vermengt, auch die Butter und Milch beigegeben. Man mengt am besten mit der
Schneide eines grossen Messers, bis die Zutaten sich etwas vermischt haben. Dann knetet man mit den
Händen so lange, bis der Teig ganz glatt ist und nicht mehr am Brett klebt. Er muss nun ganz dünn
ausgerollt werden, soll aber möglichst keine Löcher bekommen. In Süddeutschland sagt man, man müsse
durch einen gut verarbeiteten Nudelteig Zeitung lesen können.
Man legt die grossen runden Nudelkuchen - man bekummt etwa drei von
der Masse -- ausgebreitet auf Holzbretter oder reine Tücher und
lässt sie halb trocknen. Dann werden sie eingenrollt und geschnitten. Suppennudeln schneidet man ganz
fein, Gemüsennudeln und solche die zu Speisen vewendet werden, nach Belieben mittelfein bis breit (1 bid
1 1/2 cm breit). Man Iässt vollends trocken werden. Gut gesalzenes Wasser lässt man zum Kochen
kommen, gibt die Nudeln hinein und lässt etwa 25 Minuten kochen. Wenn sie gar sind, nimmt man sie
heraus, lässt abtropfen und schwenkt mit frischer Butter durch. Man kann auch mit in Butter gebräunten
Bröseln übergiessen.
Reste schmecken in Butter aufgebraten gut.
Wichtig ist, dass man zum Kochen reichlich Wasser nimmt. Am besten verwendet mtan einen Topfeinsatz
mit Sieb, wie zum Gemüsedämpfen.
Ungekocht halten sich die getrockneten Nudeln wochenlang.