Anmerkung des Herausgebers:
Die Rezeptsammlung wurde aus einer der grössten Privatsammlungen von Koch- büchern aus dem 17. bis
19. Jahrhundert zusammengestellt und
sprachlich behutsam dem heutigen Gebrauch angepasst.
Nach einem neuen, zu empfehlenden Verfahren beim Abrühren der Puddingmasse über Feuer wird,
während man die Milch zum Kochen bringt, das Mehl mit der Butter zum Teig geknetet und dieser nach
und nach stückchenweise hineingetan, wodurch sich das Mehl völlig auflöst und sich zu einer ganz feinen
Masse bildet, welche man so lange rührt, bis sie sich gänzlich vom Topf löst. Ist dieselbe etwas abgekühlt,
so werden allmählich Eidotter, Zucker, Mandeln und Zitronenschale hinzugerührt, danach wird der feste
Eiweissschaum untergemischt, die Masse sofort in die vorher zugerichtete Form gefüllt und, gut
verschlossen, 2 Std. gekocht. Eine Schaumsauce dazu.