Kichererbsen (Acer airietinum) Auch als GARBANZOS, CECI (Italien) und CHANA DAL (Indien) bekannt.
Diese haselnussförmigen, grossen Erbsen sind gewöhnlich beige oder goldgelb, doch es gibt auch eine
kleine, dunkelbraune Art. Sie schmecken nach Nuss und sind von knackiger Konsistenz. Im Mittleren
Osten sind sie ein Grundnahrungsmittel; sie werden zu Mehl gemahlen, ganz geröstet oder nach dem
Kochen zermahlen und als Hauptbestandteil von HUMMUS, einer pikanten Sauce, oder felafel, im
schwimmenden Fett gebackenen Pastetchen, verwendet. Kichererbsen kommen auch in vielen Mittelmeer-
und orientalischen Gerichten vor.
Linsen (esculenta) Es gibt viele verschiedene Linsensorten, die gewöhnlich nach ihrer Farbe benannt
werden; es gibt grüne, orangerote, braune, graue, gelbe und schwarze. Alle haben dieselbe flachrunde
Form, fast wie eine kleine Erbse, sind aber von unterschiedlicher Grösse und werden ganz oder halbiert
verkauft. In der indischen Küche spielen Linsen eine grosse Rolle; sie werden dort gewöhnlich als
Hauptgericht oder als Beilage mit Curry serviert. Die halbierten roten Linsen sind ein Grundnahrungsmittel
im ganzen Mittleren Osten und werden oft mit Reis serviert. Die bekannten grünen und roten Linsen
verkochen zu einem weichen Brei und ergeben auch gute Suppen, während die bräunlichen und grauen
Arten ihre Form behalten und als Gemüse serviert werden können. In Deutschland werden Linsen gern mit
Speck gekocht oder süss-sauer angerichtet. Linsen sind die einzigen
Hülsenfrüchte, die nicht unbedingt quellen müssen, bevor sie gekocht werden.
Adzuki-Bohnen (Phaseolus angularis) Diese kleinen. dunkelroten oder
schwarzen Bohnen werden beim Kochen sehr zart und haben einen ungewöhnlich süssen, ziemlich
kräftigen Geschmack. Sie kommen aus dem Fernen Osten, wo sie auch aus medizinischen Gründen
geschätzt werden und seit Jahrtausenden in Reisgerichten und Suppen gegessen werden. Wegen ihrer
Süsse sind sie auch ein Bestandteil der orientalischen Zuckerbäckerei.
Angenbohnen oder Chinesische Bohnen (Vigna sinesis) Diese kleinen, weisslichen Bohnen mit einem
deutlichen schwarzen oder gelben "Auge" werden beim Kochen weich und nehmen andere Aromen gut auf.
Sie sind in den amerikanischen Südstaaten sehr beliebt, wo ein klassisches Gericht aus gepökeltem
Schweinefleisch mit Bohnen und Tabasco nach ihnen benannt wurde, ("black-eyed-peas"). In China werden
sie geröstet und ergeben mit
Fleisch oder Fisch vermischt das CHIANG TON CHIA.
Schwarze fermentierte chinesische Bohnen (Glycine max) Kleinere schwarze(gewöhnlich Soja-)Bohnen,
die in China oft in Salz
fermentiert und zu Fleisch und Gemüsegerichten gegeben werden.
Weisse Bohnen (Phaseolus vulgaris) Eine Varietät der gemeinen oder Gartenbohne, die, dick und
nierenförmig, von unterschiedlicher Grösse sein kann.
Weisse Bohnen werden gewöhnlich in Tomatensauce konserviert gegessen, aber sie sind auch ein
Bestandteil klassischer Eintöpfgerichte, wie z.B. der Boston Baked BEANS aus Neuengland, oder
CASSOULET, einem französischen Gericht aus Bohnen, Würsten und geräuchertem Gänsefleisch, sowie
der westfälischen weissen Bohnen, die mit Äpfeln gekocht und mit Muskatnuss gewürzt werden.
Grüne Bohnenkerne oder Flageolets (Phaseolus vulgaris) Eine Bohnensorte mit blassgrünen länglichen
nierenförmigen Kernen. Sie haben einen frischen, köstlichen Geschmack und werden daher gern als
Gemüse gegessen. In Frankreich werden sie traditionell mit geröstetem Lamm oder auch in Salaten
serviert.
Borlotti- oder Saligia-Bohnen (Phaseolus vulgaris) Eine rötliche
italienische Sorte mit roten Flecken, sie werden für würzige Eintopfgerichte verwendet oder kalt in Salaten
serviert.
Cannellini-Bohnen oder Fisolen (Phaseolus vulgaris) Eine Varietät der
gemeinen Bohne. Sie sind cremefarben und von weicher Konsistenz. Sie werden hauptsächlich in der
italienischen Küche verwendet; zusammen mit Thunfisch ergeben sie TONNO E FAGIOLI.
Gefleckte Feldbohnen (Phaseolus vulgaris) Diese nierenförmigen Bohnen sind beige und braun gesprenkelt.
Beim Kochen verlieren sie ihre Farbe, aber nicht ihren Geschmack.
Ful medames (Lathyvus sativus) Dies ist eine Saubohnenart, die unter ihrem ägyptischen Namen bekannt
ist. Überall im Mittleren Osten isst man Pasteten aus getrockneten Puffbohnen, TAAMIYA genannt, und
FUL MEDAMES heisst auch ein ägyptisches Nationalgericht, in dem diese Bohnen mit Eiern, Kümmel und
Knoblauch gebacken werden. Man kann sie auch gut als Gemüse essen.