Der Metzger muss das Zicklein in Stücke schneiden. Vor dem Kochen muss es mit einem Tuch gut (z.B.
von allfälligen Haaren) gesäubert werden. Butter zergehen lassen und Stücke gut anbraten. Salzen, mit
Wein ablöschen und unter ständigem Wenden 1 1/2 Stunden kochen.
Gegen Ende der Kochzeit viel Rosmarin beigeben. Evt. ein wenig Wasser zugeben.
Rezept aus der Gegend von Bellinzona Das ist das traditionelle Osteressen. Es wird oft im Ofen
zubereitet, aber in der Pfanne bleibt es zarter. Es heisst vor allem aufpassen, damit das Fleisch nicht am
Pfannenboden anbrennt. Es ist auch zu empfehlen, die Fleischstücke fast ständig zu wenden.
Variante: Es gibt Leute, die den Rosmarin gleich zu Beginn zugeben. Es
besteht allerdings das Risiko, dass er anbrennt. Man kann auch den Wein mit etwas Marsala verfeinern.