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Einkaufen: Tips v. franz. Küchenprofis 2/2
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Info
Zutaten
Vorsicht, falls Ihnen im Restaurant oder beim Händler der Hummer im Vivarium präsentiert wird: Werden
die Tiere nicht richtig ernährt,
magern sie unter ihrem Panzer deutlich ab - dann wird der "homarus"
zur Mogelpackung. Der Profi-Tip von Fischkoch Olivier Rodlinger aus
dem bretonischen Cancale: Je kürzer die Antennen, desto länger
musste der Hummer im Vivarium vegetieren. Hummer werden in Gefangenschaft zu Kannibalen und
knabbern mit Vorliebe die Antennen ihrer Artgenossen an. Letztere sind so lang wie der Leib, wenn das
Krustentier gefischt wird. Sind die Antennen bis auf einen Zentimeter "weggefressen", wartet der Hummer
schon ziemlich lange im Restaurant auf Kundschaft.
Beispiel Garnelen: Wie alle Krustentiere sollten, sie am besten lebend
erstanden und gekocht werden. Nach Möglichkeit auf intakte Fühler achten! Mässige Ware erkennt, man
daran, dass der Kopf spielend leicht vom Leib zu entfernen ist. Chlor- und andere unangenehme
Gerüche verbieten sich von selbst.
Beispiel Spargel: Rund und zylindrisch sollte er sein. Wenn Spargel
nach unten zuläuft, beginnt er auszutrocknen und ist bereits vier bis fünf Tage alt. Unten, also an der
Schnittstelle, sollte er ausserdem nicht zu trocken sein.
Selbst für Alltagsprodukte gibt es kleine Regeln: Die braunen,
faltigen Vanilleschoten etwa sollten biegsam, fleischig und zart ausfallen, keines-falls beim ersten Druck
zerbrechen oder gar
ausgetrocknet sein. Lange "Vanillestangen" gelten als besser als kurze Exemplare, sie werden von
winzigen, weissen Kristallen (dem Vanillin) bedeckt. Mässige Vanilleschoten verfügen über weniger Aroma,
ihre Haut ist oft heller, sie sind härter. Synthetische Vanille kann geschmacklich mit der echten Variante
kaum mithalten.
Sicher, das Suchen guter Ware ist Umständlicher als Einkaufswagen im nächsten Supermarkt zu fülen.
Teurer ist es meist auch -und für den
Aufpreis erhält man nicht einmal ein Statussymbol, wird weder schöner, noch eleganter, noch wichtiger.
Aber man gewinnt ein Stuck Lebensqualität im Alltag.
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