Keine Angabe
Pandanus (Pandanus amaryllifolius Roxb.)
Für
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Rezept
Synonyme:
P. leram), Pandanus, Umbrella tree, Screw pine, Screw tree Verwendeter
Pflanzenteil: Blätter oder Blueten (die beiden sind
nicht miteinander vertauschbar).
Pflanzenfamilie: Pandanaceä (Schraubenpalmengewächse).
Geruch und Geschmack: Das Aroma der Blätter ist eigenartig und
schwer zu beschreiben, aber recht angenehm; das Destillat aus den männlichen Blueten weist einen
süssen, parfumartigen Duft aus, der an Rosenwasser erinnert.
Inhaltsstoffe:
In den Blättern von P. latifolius (aus Sri Lanka) wurden Geruchstoffe in Konzentrationen unter einem
Mikrogramm pro Kilogramm Frischmaterial (ppb) gefunden: Styrol 0.62, ?Formylthiophen 0.76,
Linalool 0.29, beta-Caryophyllen 0.55, beta-Farnesen 0.18, 1,2-
Dimethoxybenzol 0.15 und beta-Selinen 1.24 ppb. (Phytochemistry, 21,
1653-1657, 1982) In P. amaryllifolius fand man 2-Acetyl-1-pyrrolin
(Cereal Chemistry, 70, 381, 1993); in anderen Arbeiten werden einige piperidinähnliche Alkaloide
(Pandamarin, Pandamarilactone) mit ähnlichen Strukturen beschrieben. 2-Acetyl-pyrrolidin ist eine
wichtige Aromakomponente in aromatischen thailändischen Reissorten.
(Phytochemistry, 34, 1159, 1993) Herkunft: Verschiedene Arten der Gattung wachsen in tropischen
Gegenden von Süd- und Südostasien.
Etymologie:
Der Gattungsname leitet sich vom indonesischen Namen des Baumens pandan ab. Aus den Bäumen der
Gattung Pandanus gewinnt man zwei ganz unterschiedliche Gewürze: Das Destillat (kewra water) aus den
männlichen Blueten von P. odoratissimus weist ein zartes Bluetenbouquet auf und dient in der
nordindischen Küche vor allem zum Aromatisieren von Süssspeisen; die Blätter von P.
amaryllifolius, P. latifolius, P. tectorius und vielleicht noch anderen Arten werden in Sri Lanka und dem
tropischen Südostasien zu verschiedenen Zwecken verwendet. Die beiden Produkte können einander auf
keinen Fall ersetzen.
Pandanuswasser ist in der nordindischen Kochkunst sehr beliebt und wird vor allem für die herrlichen
Süssigkeiten gebraucht, die Inder aus so einfachen Zutaten wie Milch und Zucker herstellen: ras
gulla (in Sirup gekochte Frischkäsebällchen), gulab janum (frittierte Frischkäsebällchen in Sirup) und ras
malai (Frischkäsebällchen in dicker, eingekochter Milch); letzteres kann auch mit Safran gewürzt sein.
Daneben aromatisiert man mit Pandanuswasser auch manchmal die mogulischen Reisgerichte (biriyanis,
siehe Cardamom). Sein Geruch ist süss und bluetenartig; es kann durch Rosenwasser ersetzt werden.
Pandanusblätter dagegen weisen ein starken und eher herbes Aroma auf. Sie sind sehr beliebt für
singhalesische Curries in Sri Lanka, haben jedoch den Schwerpunkt ihrer Verbreitung in Südostasien: In
Thailand, Malaysia und Indonesien schätzt man ihren Geruch, der das Aroma von Reis vorteilhaft verstärkt.
Reis gekocht mit Kokosmilch und gewürzt mit Pandanusblättern ist für sich alleine schon eine delikate
Mahlzeit; mit noch ein paar weiteren Gewürzen ensteht daraus nasi kuning, der gelbe indonesische
Festreis (siehe Curcuma).
In Pandanusblätter gewickelter und darin gedämpfter Reis ist eine besondere indonesische Spezialität.
Pandanusblätter sind auf Bali sehr beliebt (siehe indonesische Lorbeerblätter).
Ihre allerwichtigste Anwendung sind jedoch Süssspeisen; einerseits werden sie gerne kalten Getränken
aus unreifen Kokosnüssen zugesetzt, andererseits verwendet man sie sehr häufig zu auf Klebreis
basierenden süssen Puddings. Da man Pandanusblätter nicht ohne Aromaverlust trocknen kann,
bevorzugen viele Köche eine Essenz (Indonesisch pandan, Thai töy), die überdies durch grüne
Lebensmittelfarbe intensiv gefärbt ist; frische Pandanusblätter selbst färben nur schwach (siehe Annatto).
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
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