Confiture au lait, (Dulce de Leche), premiere partie
Für
1
Recette
Zutaten
3 Litr. Lait
800 g Sucre
Vanille
1/2 TL Bicarbonate de soude
SOURCE
- fr.rec.cuisine
- Patricia Rodrigüz-Tome
- 08.03.1995
- Gerardo Rubino, 18.03.95
- Francois Drül, 13.03.95
Recette de l'Argentine (Dulce de Leche), Patricia Rodrigüz-Tome:
Faire bouillir le lait et y rajouter sucre, vanille et bicarbonate.
Continür a cuire a feu fort en remuant TOUT LE TEMPS (l'astuce dans ma famille est de mettre des billes
en verre - oui celles avec les
quelles on joü - de differentes tailles dans la casserole, ca permet
de ne remür que de temps en temps). C'est cuit lorsque le melange (qui est devenu couleur caramel) n'est
plus liquide (comme les confitures). Alors on arrete la cuisson et d'apres le livre il faut mettre la casserole
dans de l'eau froide et continür a remür jusqu'a ce que ca refroidisse - mais je ne l'ai jamais vu faire.
C'est bon, mais gare aux calories ! Le lait doit etre frais et bien cremeux, avec le lait pasteurise c'est assez
nul - donc il vaut mieux
avoir une ferme ou des vaches pas trop loin.
Au Perou et au Chili ils font une confiture de lait qui porte un autre nom (que j'ai oublie) et qui est blanche.
Mais je ne sais pas la faire.
Commentaire de Gerardo Rubino:
Je ne consulte pas souvent ce groupe, donc, avec quelques jours de retard, quelques mots sur la confiture
au lait.
Elle est tres repandü en effet en Amerique du Sud, avec pas mal de differences du Nord au Sud. La version
cremeuse dont on a parle est typique du sud du continent, et c'est la version ortodoxe. Excellente en
Argentine, elle atteint son maximum en Uruguay, pays d'ou, par une curieuse coincidence, je suis
originaire.
La version de secours, consistant a utiliser du lait concentree, peut faire l'affaire en premiere
approximation. Par rapport au mode d'emploi donnee, > Ma tante est argentine, et fait un erzatz en
mettant en boite > de lait concentre sucre dans une cocotte minute, avec de l'eau au fond > (pas plus haut
que la boite), a feu doux pendant deux heures..." on sous-entend, bien sur, que l'on ne ferme pas la
cocotte ! Sinon,
deux heures sous pression et il y aura un trou noir au milieu de la boite. Il suffit d'une vingtaine de minutes
apres que la soupape commence a tourner si on utilise la cocotte comme telle. Il vaut mieux couvrir la
boite d'eau. Detail technique : placer sous la
boite, au fond donc de la cocotte, un objet metalique type grosse rondelle, le but etant que l'eau bouillante
passe aussi en dessous de la boite de lait, permettant d'approcher l'homogeneite totale.
Sur la "vraie" recette donnee par Patricia, d'apres ce que je trouve dans ma bibliotheque, la cuisson est
parfois suggeree a feu plutot doux. Le probleme est de remür constamment. Je dois avoür que je n'ai
jamais essaye de la faire. Une fois, un copain a essaye avec ce genre de recette et apres deux heures de
cuisson, il avait une cacerole en moins. La remarque faite pas Patricia a la fin, sur l'utilisation du lait non
pasteurisee doit etre l'explication que je cherchais depuis longtemps sur la difference entre la confiture
maison que j'ai goute plusieurs fois a Montevideo ou a Buenos Aires, et celle que j'ai goute une annee dans
une ferme, infiniment superieure, en Argentine d'ailleurs.
J'ai trouve en Bretagne une fois de la confiture de lait bretonne. Je ne sais pas si elle existe encore. C'etait
dans un magasin bio, de cuisine ecologique ou dietetique, je ne sais plus. C'etait pas mal, surtout les
versions couleur locale (au Grand Marnier, par exemple).
A propos, la confiture de lait est en generale jugee trop sucree ici, a juste titre d'ailleurs, car c'est vraiment
sucre. Une facon courante de l'utiliser en Amerique du Sud est dans des crepes.
Commentaire de Francois Drül:
> Je sais qu'on en fabrique en Savoie. Merci. :-)
Des moines francais (a la Trappe je pense) en fabriquent et la distribü sous la marque "monastic". Cette
marque est distribüe dans quelques autres couvents (Solesmes et Fongombault entre autres).