Wild-Pastete #1

Für 4 Portionen

Zutaten

600 Wildschweinfleisch

- gut

- durchzogen, ODER

400 g Mageres Wildfleisch UND

200 g Speck

600 g Wildleber

2 Eidotter

50 g Zwiebel

125 ml Rotwein

125 ml Portwein

40 ml Cognac

- oder Whisky

6 EL Olivenöl

4 EL Obers

25 g Salz

- ODER

20 g Salz UND

5 g Pökelsalz

- wenn hellere

- Farbe gewünscht wird

Pfeffer

Wacholderbeeren

Majoran

Rosmarin

Gewürze, weitere nach

- Geschmack

Die Kunst, Pasteten herzustellen, hat eine jahrhundertealte Tradition, Pasteten hatten und haben immer etwas Geheimnisvolles an sich, da sie ihre köstliche Zusammensetzung nicht sofort preisgeben.

Als Rohmaterial ist neben der Leber sauber zugeputztes Fleisch vom Hals, der Schulter, den Rippen und dem Bauchlappen geeignet (alle Wildbretarten). Auch Teile von gebratenem Hirsch, Reh , Wildschwein, Hase oder auch Wildgeflügel, die nicht tiefgefroren werden sollen, verfeinern meist die Rezeptur. Auf Schweinespeck kann man dann zurückgreifen, wenn kein oder zuwenig durchzogenes Bauchfleisch vom Wildschwein zur Verfügung steht.

Bezüglich der Würzung ist zu betonen, dass Pasteten im Rohzustand leicht "überwürzt" schmecken sollten, damit sie dann fertig ein perfektes Geschmackserlebnis darstellen. Der Phantasie und Experimentierfreude sind bei der Pastetenherstellung nahezu keine Grenzen gesetzt. Das folgende, über Jahre bewährte Grundrezept kann und soll je nach vorhandenem Ausgangsmaterial und nach eigenem Geschmack abgewandelt werden.

Zubereitung Fleisch in grosse Würfel schneiden. Wenn das Fleisch noch roh ist, brät man es in einer Pfanne mit etwas Ollvenöl kurz an. Dann gibt man es in eine grosse Schüssel. Leber ebenfalls würfelig schneiden, mit etwas Olivenöl ungebraten (soll innen noch blutig sein). Alles zusammen in eine grosse Schüssel geben, mit Wein, Portwein, Cognac, geschnittener Zwiebel, Pfeffer, Wacholderbeeren, Majoran, Rosmarin und Salz würzen. Etwa fünf Stunden ziehen lassen. Anschliessend zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Eidotter und das Obers dazugeben, mit dem Kochlöffel gut durchmischen und nochmals abschmecken. Die Masse in eine Terrinenform (oder in mehrere Gefrierformen aus Aluminium mit Deckel, 0,45 Liter) füllen. Den Deckel zusätzlich mit einer Aluminiumfolie umwickeln. Jetzt folgt ein für jede Pastetenherstellung ganz entscheidender Punkt: Die Terrine wird im Backrohr im Wasserbad bei einer Temperatur von ca. 120 Grad eine Stunde und fünfzig Minuten lang pochiert. Das Wasser soll dabei nicht kochen! Es ist sehr empfehlenswert, die Terrine während des Pochierens zu beschweren. Auf jeden Fall aber sollte sie danach, wenn man sie für zumindest zwölf Stunden in den Kühlschrank gibt, beschwert werden. Nach dem Erkalten kann man die Pastete in Scheiben schneiden und (vorzugsweise mit Preiselbeeren) servieren.

:Fingerprint: 20737222,73859303,Ambrosia


Stichworte	Fleisch, Pastete, Wild

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