Kutteln in Lemberger (Vincent Klink)

Für 4 Personen

Zutaten

500 g Kalbskutteln

1 kg Kalbsknochen

- feingehackt

; Salz

; Pfeffer

1 Essl Olivenöl

6 mittl. Zwiebeln

- in feine Streifen

- geschnitten

Knoblauch

- nach Belieben

1 Bd. Suppengrün

1/2 Lauchstange

2 Reife Tomaten

1 klein. Karotten

1 Knollensellerie

1 Litr. Kalbsbrühe

1 Essl Koriander

1/4 Litr. Lemberger

- Rotwein

Traditionsgemäss kochen Schwaben viele Gerichte aus Kutteln. Eine simple Speise, aber wie so oft, um so einfacher ein Gericht im ersten Augenblick erscheint , um so mehr Sorgfalt muss der Zubereitung gewidmet werden. Bei diesem Gericht muss man im Grunde nur zwei Dinge beachten. Als erstes die Suppe und als zweites die Einlage, nämlich die Kutteln. Insofern kann man auch nur zwei Fehler machen um dieses Gerichtet zum Küchenunfall zu bringen. Der Weg vom einfachen Kuttelngericht zum Hundefutter ist kurz, das soll aber vom ausprobieren dieses Rezeptes niemand abhalten, denn es ist eine Etüde der hohen Kunst der Einfachheit.

Möglichst auf Montag oder Dienstag beim Fleischer vorbestellen, denn die Nachfrage nach Kalbskutteln ist selten. Meistens werden normale Rinderkutteln verlangt. In unserem Fall sind Kalbskutteln angesagt, sie müssen frisch, und hellweiss, vorgeputzt und nicht zu weich gekocht sein.

Die Knochen in dem Olivenöl mit Salz und Pfeffer langsam anrösten, den Knoblauch und Zwiebeln gut bräunen, dann mit Kalbsfond auffüllen und ca. eine Stunde mit dem Gemüse auf kleinem Feuer kochen lassen.

Die gewaschenen Kutteln in 2 l Wasser mit dem Suppengrün und etwas Salz ca. 1,5 -2 Stunden weich kochen. Sie sollten aber auch nicht zu weich gekocht sein, also zur Kontrolle immer etwas davon abschneiden und probieren. Wenn sie weich sind herausnehmen und in Wasser erkalten lassen. Anschliessend die Innenseite von allen Fettstellen befreien und die Kutteln in feine Streifen schneiden. Zur Seite stellen und die Suppe fertigstellen:

Reduzierte Flüssigkeit durch Wasser ersetzen und das ganze durch ein Sieb kräftig ausdrücken so das die Zwiebel die notwendige Bindung ergeben. Am Ende dieses Kochvorgangs sollten nicht mehr als 3/4 Liter Suppe übrig sein. Den Rest ersetzt man durch guten 1/4 Liter Lemberger der zum Schluss hinzugefügt wird. Die Suppe mit den Kutteln und einem Esslöffel zerdrückten Koriander anrichten. In vorgewärmten Suppentassen servieren und mit einem Petersilienblatt garnieren.


Stichworte	Fleisch, Innereien, Kalb, Kutteln

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