Für die Taubenmarinade die gewürze mit dem Zucker in Wasser aufkochen und rund 20 Minuten ziehen
lassen. Die beiden Soyasaucen und den Reiswein dazugeben. Die Wachteln zufügen und bei kleiner Hitze
15 Minuten schmoren lassen. Die Wachteln herausnehmen, halbieren, die Brustknochen auslösen und die
Wachteln warm stellen. Die Marinade zum Schmoren kann mehrmals verwendet werden.
Für die Mangos den Reisessig mit Wasser, Zucker und der Hälfte der Chilischoten aufkochen und abkühlen
lassen. Die Mangos schälen, entkernen und der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Leicht salzen
um den Früchten etwas Wasser zu entziehen. Die Scheiben in die Marinade legen und einen Tag ziehen
lassen.
Für die Sauce Walnussöl und Senf aufschlagen, mit dem Essig und der Wachtelmarinade abschmecken.
Die warme Taube auf einem Mangofächer anrichten, mit Chilischoten-Juliennes und Koriandergrün
dekorieren
und mit der Sauce nappieren.