Den Schweinskopf vom Metzger längs durchhacken lassen. Beide Hälften mit dem Koriander, dem
zerdrückten Pfeffer, dem Knoblauch dem Salz und jeweils der Hälfte der Lorbeerblätter und Pimentkörner
einreiben und etwa 1 Tag pökeln.
Den Kopf gut abwaschen und 1 Stunde wässern um ihm überschüssiges Salz zu entziehen. Den Kopf in
einen passenden Topf geben, knapp mit Wasser bedecken, aufkochen, abschäumen und mit den
restlichen Gewürzen etwa 2 Stunden köcheln.
Wenn 1-2
Schweinsfüsse mitgekocht werden, geliert die Sülze später besser.
Alles als essbar erachtete Fleisch und Schwarten vom Knochen ablösen und in einer Schüssel gepresst
erkalten lassen. Den so entstandenen Presskopf in Würfel schneiden.
1 Glas Weisswein zum Sud geben und das ganze etwas reduzieren, mit etwas Weinessig abschmecken
und durchsieben.
Das Fleisch, die gehackte Zwiebel und die gewürfelten Gewürzgurken zugeben, gut vermengen und in einer
Schüssel erkalten lassen.
Dazu passt frisches Brot oder Bratkartoffeln.