Aus: Unvergessene Küche. Die schönsten Rezepte aus den deutschen
Landschaften. Herausgegeben von der Zeitschrift essen & trinken, Sonderausgabe 1979.
Den Schweinemagen gründlich säubern und über Nacht wässern. Dann mehrmals dick mit Salz einreiben
und die Schleimschicht damit entfernen. Immer wieder unter fliessendem Wasser abspülen.
Die Zutaten für die Farce verkneten und den Saumagen damit füllen (aber nicht zu voll, sonst platzt er) und
mit einem kräftigen Baumwollfaden zunähen.
Das Schweineschmalz in einem Bräter erhitzen und den Saumagen darin vorsichtig anbraten. Wenn der
Magen von allen Seiten braun ist, nach und nach Wasser angießen und einkochen lassen. Nach Ende der
Garzeit (etwa 2 Stunden) den Fond mit Wein ablöschen.
Der Saumagen wird bei Tisch aufgeschnitten und mit Weinkraut und derbem Brot gegessen.
Zum Trinken gibt es einen herben Pfälzer Weißwein. Stilecht wäre ein Kallstadter Saumagen Riesling.
Die Pfälzer kennen für ihren Saumagen natürlich viele Rezepte. Eine andere Garmethode ist die: den
gefüllten Magen gut 3 Stunden in 80oC
heissem Wasser sieden, aber nicht kochen lassen. Er muss dabei frei im Wasser schwimmen und öfter
umgedreht werden. Danach kann er eventuell noch knusprig nachgebraten werden.