Wiener Schnitzel mit Spargel, Sauce Hollandaise und..
Für
4
Portionen
SCHNITZEL
4 Schnitzel von der
- Kalbsoberschale # 150 g
Salz, Pfeffer
2 Eier
2 EL Geschlagene Sahne
50 g Mehl
150 g Semmelbrösel
150 g Butterschmalz, ca.
SPARGEL
1 1/2 kg Spargel, ca.
150 ml Spargelfond
- (von den Schalen und
- Abschnitten, mit Wasser
- gekocht)
80 g Butter
Salz
1 Zitrone, geschält und in
- Scheiben geschnitten
SAUCE HOLLANDAISE
150 ml Spargelfond, abgeseiht
4 Eigelb
70 ml Weisswein
100 g Butter, zimmerwarm
Salz, Pfeffer
1/2 EL Petersilie, gehackt
NEUE KARTOFFELN
600 g Neue Kartoffeln
Salz
Kümmel
40 g Butter
Salz, Pfeffer
1 Essl Petersilie, gehackt
Kalbsschnitzel zwischen zwei Klarsichtfolien dünn ausklopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eier in
einer Schüssel mit Hilfe einer Gabel verquirlen, die Sahne unterheben. Die Schnitzel kurz in Mehl wenden,
überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch das Ei ziehen und anschliessend in den Semmelbröseln
panieren. Wichtig ist, die Panade fest anzudrücken. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die
Schnitzel von beiden Seiten goldgelb ausbacken.
Den Spargel grosszügig schälen und die holzigen Enden abschneiden.
Den Spargel in einen Bräter legen und mit dem Spargelfond angiessen.
Die Butter auf die Spargelstangen geben, mit Salz würzen und das in Scheiben geschnittene reine
Fruchtfleisch der Zitrone darauf legen.
Den Bräter mit einem Deckel verschliessen, so dass beim Garen kein Dampf aus dem Topf heraustreten
kann. Den Spargel bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten garen.
Ca. 150 ml von dem entstandenen Spargelfond abseihen. Die Eigelbe und den Weisswein beigeben und
über einem Wasserbad cremig aufschlagen, bis eine schöne dicke Creme entsteht. Die Schüssel vom
Wasserbad nehmen und etwas weiterschlagen. Die zimmer-warme Butter langsam
unter ständigem Rühren beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Petersilie unterheben.
Die Kartoffeln waschen und in reichlich Salzwasser mit Kümmel kochen.
Abschütten, schälen und in einer Pfanne mit heisser Butter leicht anbraten. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Zum Schluss die gehackte Petersilie beigeben.
O-Titel: Wiener Schnitzel mit Spargel, Sauce Hollandaise und neuen
Kartoffeln http://www.swr-online.de/rp/himmelunerd/archiv/wiener.html