Spargel vom Kopf weg rundherum schälen. In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen. 'Salz,
Zucker, Saft einer halben Zitrone in das kochende Wasser geben und die Semmel einlegen. Spargel darin
weichkochen. Hühnersuppe mit den Safranfäden aufkochen und ziehen lassen.
Aus Eigelb, Salz,Traubenkernöl eine Mayonnaise aufschlagen. In die fast fertige Mayonnaise den
Safransud einrühren. Mit Salz, Pfeffer, Saft einer halben Zitrone und Sherryessig abschmecken. Zuletzt das
geschlagene Obers unterheben. Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden.
In einer flachen Pfanne Öl erhitzen und die Kartoffelscheiben darin goldgelb backen. Danach auf
Küchenpapier abtropfen lassen.
'Den gegarten Spargel aus dem Kochfond nehmen und auf Tellern anrichten. Die Spargelenden mit
Safranmousseline überziehen.
Kartoffelscheiben darüberstreuen. Mit frischem Kerbel und gekochten Rote-Rüben-Würfeln garnieren