Den parierten Rehrücken mit grob zertrümmerten Pfefferkörnern "panieren". Bedeckt über Nacht im
Kühlschrank reifen lassen.
Butter in einer Pfanne zum Aufschäumen bringen, Rehrücken dazulegen und in 200 bis 220 Grad heissen
Backofen schieben. Alle 4 Minuten mit Butter übergiessen. Das Fleisch nach 35 bis 40 Minuten auf eine
Platte legen, mit Alufolie bedecken, in 70 Grad warmem Backofen ruhen lassen.
Fett aus Bratpfanne abgiessen, Cognac zugeben, mit Weisswein ablöschen. Bratensatz aufrühren, alles
auf Hälfte reduzieren.
Wildfond zugeben, aufkochen, dann Rahm beifügen. Köcheln, bis sich alles bindet. Abschmecken. In einer
Sauciere zum Fleisch reichen.