Möhren und Sellerie würfeln, das Hirschfleisch in nicht zu kleine Stücke schneiden (ca. 4 x 4 cm) und
portionsweise in Butterschmalz rund herum schön braun anbraten und aus dem Bräter nehmen. Dann die
Möhren- und Selleriestücke leicht anrösten, einen Esslöffel oder
mehr zerdrückte Wacholderbeeren und das Tomatenmark zugeben und mit rösten. (Nicht zu lange, sonst
wird es bitter.) Die Fleischstücke wieder in den Topf geben und knapp mit Rotwein bedecken. Salz, Pfeffer
und Wildgewürz zugeben und mit geschlossenem Deckel im Ofen bei 160 Grad langsam garen. Das dauert
bis zu zweieinhalb Stunden, zwischendurch aber immer wieder den Garpunkt prüfen.
Wenn das Fleisch mürbe ist, aus dem Sud nehmen und mit einem sauberen, nassen Küchentuch
bedecken. So kann das Fleisch ausdampfen ohne auszutrocknen. Die Sauce durch ein Sieb giessen, und
so lange kochen bis sie kräftig reduziert ist. Sahne hinzugeben und mit etwas Speisestärke binden. Mit
Salz, Pfeffer und eventuell einem Schuss Gin abschmecken.
Den Rotkohl in feine Streifen schneiden und mit je einem Viertelliter Rotwein und Apfelsaft,
Johannisbeergelee, Preiselbeerkompott, Balsamico-Essig, Koriander, Zimt und Piment aufkochen und 45
bis 60
Minuten köcheln lassen. Den Rotkohl in ein Sieb schütten, den Sud in einer Pfanne auffangen und
einkochen, bis er sirupartig ist.
Währenddessen den Rotkohl in einer zweiten Pfanne in Butter braten und mit dem Sirup vermischen. Zum
Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu passen Spätzle, Schupfnudeln oder ein Sellerie-Kartoffelpüree.