Kaninchenfleisch ist fettarm und hat einen delikaten Geschmack.
Gekonnt zubereitet, ist es ein kulinarisches Highlight.
Sie sind unglaublich fruchtbar. Mehrere Male jährlich werfen die Kaninchenweibchen bis zu zwölf junge,
was alles in allem rund dreissig Nachkommen ergibt. Die wiederum pflanzen sich ebenfalls munter fort. In
freier Natur und ohne natürliche Feinde können sie zur Landplage werden, wie es in Australien der Fall war.
Kaninchenfleisch ist im Überfluss vorhanden, nicht sonderlich gefragt und auch nicht teuer. Deshalb sagt
man dem Kaninchenfleisch fälschlicherweise nach, es sei ein Nahrungsmittel für arme Leute und von
minderer Qualität. Wären Kaninchen rar, würde man sich nämlich darum reissen, denn das hellrosa Fleisch
ist fettarm und hat einen sehr delikaten Eigengeschmack.
Vor Urzeiten hat das Kaninchen von Nordafrika aus die Welt erobert. Es liess sich leicht zähmen, züchten
und rundum verwerten. Es war vor allem Fleischlieferant, doch zusätzlich liessen sich die Haare zu
flauschiger Wolle oder Filz verarbeiten und die Haut zu weichem Leder. Eine besondere Eigenschaft des
Kaninchenfleisches besteht darin, dass sich sein Geschmack je nach Nahrung des Tieres verändert. So
schmeckt das Fleisch wilder Kaninchen besonders würzig, weil sie vor allem Kräuter und Baumrinden
fressen. Das Fleisch von Hauskaninchen, die mit Gras und Getreide gefüttert wurden, ist in der Farbe
dunkler und schmeckt weniger süss als jenes von Tieren, die mit Milch und Brot gemästet wurden. In
Frankreich wird das Wildkaninchen als Lapin de Garenne verkauft, während das Hauskaninchen als Lapin
de Choux seine Liebhaber findet. In der Schweiz sind fast nur Kaninchen aus Massenhaltung im Angebot.
Das Fleisch der Jungtiere ist zwar zart, aber man schmeckt, was sie zu fressen bekamen, nämlich neben
Getreide- auch Fischmehl. Allenfalls
beim selbstständigen Metzger kann man Kaninchenfleisch vom Kleinbetrieb bestellen.
Erstklassiges Kaninchenfleisch ist für fantasievolle Köche ein Geschenk. Es lässt sich ebenso gut braten
wie sieden, pochieren oder dämpfen. Man kann es ganz oder in Stücken garen. Grilliert schmeckt es
hervorragend, in Gelee ausgezeichnet, und zur Pastete verarbeitet, erfreut es jeden Kenner. Man muss
allerdings die Grundregeln kennen.
Wie alles magere Fleisch muss auch Kaninchenfleisch erst langsam in viel Fett angebraten, danach sanft
und lange gegart werden. Wenn das Fleisch fast vom Knochen fällt, entwickelt es jene saftige Zartheit, für
die es berühmt ist. Einer der schlimmsten Irrtümer der neueren Küche war es, Kaninchenfleisch knapp zu
garen und rosa zu servieren.
Das Resultat war gummig, trocken und geschmacklos.
Mit Butter, Schweinefett oder einem guten Olivenöl ergänzt, wird Kaninchenfleisch zur Delikatesse.
Besondere Würze geben ihm jene Kräuter, die das lebende Tier in der Natur am liebsten frisst, nämlich
Thymian, Rosmarin und Majoran. Süssliche Gemüse wie Karotten, Sellerie und Zwiebel verleihen einem
Kaninchengericht kulinarische Substanz. Mit Fleischbrühe aufgegossen, gewinnt es markige Saftigkeit,
und Rot- oder Weisswein bringen die letzte
Perfektion.