Der Spargel ist wohl so ziemlich das letzte wirkliche Saisongemüse.
Alles andere gibt es rund ums Jahr von irgendwoher. Nur beim Spargel sind die Deutschen wählerisch: den
kaufen sie nur, wenn er frisch
und knackig aus heimischer Produktion stammt. So bleibt die Königin der Gemüse tatsächlich ein
exklusiver Genuss auf den man sich vorher freut und den man zu seiner Zeit dann mit besonderer Freude
isst.
Steigern kann man den Genuss dann nur noch durch ein paar gelungene Partner zum Spargel: ein
schönes Glas Wein zum Beispiel. Dabei
stellt das Gemüse aber tatsächlich einige Anforderungen: es ist
leicht und feinaromatisch im Geschmack und darf nicht überdeckt werden vom Wein. Ein wenig erdig und
nach grünen Pflanzenteilen schmeckt Spargel auch. Frucht- und Aromabomben kommen als Begleiter
also kaum in Frage. Auch zuviel Säure im Wein kann den Spargel leicht bitter schmecken lassen.
Tendenziell sind Sorten mit Pflanzen-
oder Kräuter-Aromen sowie mineralische Noten passend. Gerade weil
der Spargel selbst ein eher verhaltenes Aroma hat, entscheidet die Sauce bei der Auswahl des passenden
Weines kräftig mit. Sie ist oft die stärkste Geschmackskomponente im Spargelgericht.
Spargel pur mit Butter: Da soll der Spargel wirken, nicht der Wein.
Also: zurückhaltende und eher leichte Tropfen wählen. Ein trockener
Silvaner aus Rheinhessen oder Franken harmoniert mit seinen leicht erdigen Tönen besonders gut zum
Wurzelgemüse - und gleich auch noch
zu den jungen Kartoffeln, die zum Spargel nicht fehlen dürfen.
Sauvignon blanc mit seinen vegetalen Tönen passt gut, aber auch ein leichter Weissburgunder oder
Chardonnay, ein säurearmer Riesling oder ein Gutedel.
Spargel mit Sauce Hollandaise: Der "Klassiker"! Da wird der von Natur
aus leichte Spargel schnell mal zur Kalorienbombe - und verträgt
entsprechend mehr Kraft im Glas: zu den genannten Sorten kommt dann
auch der Grauburgunder dazu. Hier darf es ruhig auch eine kräftigere Version sein und der Wein darf auch
zwei, drei Jahre älter sein. Die Reife passt zu der üppigen Sauce. Dazu kann aber auch ein trockner
Müller-Thurgau/Rivaner aus der Pfalz eine gute Wahl sein, vor allem
wenn ein Hauch Muskat in der Sauce verarbeitet wurde.
Grüner Spargel: Ist noch heikler als der weisse. Sein Geschmack ist
ausgeprägter, nussiger aber auch strenger und ein wenig bitter.
Silvaner, Sauvignon blanc und Rivaner sind da die passenden Begleiter.
Im Übrigen gilt wie immer: probieren geht über studieren.
Spargel-Zubereitungen gibt es wie Sand am Meer bis hin zu Spargel
auch mit Tomatensauce und italienischen Kräutern. Und dazu muss es natürlich kein Weisser mehr sein,
dazu passt auch ein leichterer Roter. Gerade weil Spargelgericht nicht gleich Spargelgericht ist, hat es
auch keinen höheren Sinn, einen speziellen "Spargelwein" einzukaufen. Das ist Marketing pur und im
besten Fall so gut wie jeder andere Wein.