Die Milch mit Artischockenherzen und Maisstärke fein pürieren, aufkochen, zehn Minuten ziehen lassen
und durch ein feines Sieb passieren. Dabei die Rückstände gut ausdrücken. Die Flüssigkeit kräftig
abschmecken, mit Eigelb und Eiern verrühren, zurück auf den Herd stellen und unter Rühren erhitzen, bis
die Creme dicklich wird. Nicht aufkochen! Sofort in flache Schälchen oder Suppenteller füllen und
mindestens vier Stunden kalt stellen.
Die äusseren, trockenen Blätter der Artischocken entfernen, bei den restlichen die Blattspitzen mit einer
Schere kürzen. Den Stielansatz anschneiden und die Artischocken vierteln. Im heissen Olivenöl etwa 5
Minuten braten, mit Salz, Pfeffer und Aceto balsamico würzen und etwas abkühlen lassen.
Die Artischocken-Cremes mit einer sehr dünnen Zuckerschicht
bestreuen und sofort mit Hilfe eines kleinen Bunsenbrenners oder einer Heizschlange für Crema catalana
caramelisieren. Die Artischocken mit dem gerüsteten und gewaschenen Rucola vermengen, auf den
Cremes anrichten und sofort servieren.